Stor vin

Hvad er egentlig stor vin? Godt spørgsmål men et udførligt svar må desværre vejre i vinden, da emnet er indviklet, og som almuen vil vide, er vores smag særdeles subjektiv. Men når vi går ud over beskrivelser som god, bedre og bedst og i stedet vælger ‘stor’, må der vel være tale om vine af særligt format. Vine, som er noget ud over det sædvanlige, hvad enten de bereder en særligt god oplevelse eller på anden måde gør et usædvanligt indtryk, overrasker eller overvælder. Om det er vinens duft og smag, mundfølelse eller følelsesmæssige påvirkning, noget ved dens væren i verden, hvad den er rundet af, eller hvordan den har udviklet sig— om den har vokset sig til smuk svane fra grim ælling eller synes at skabe alt ud af intet. ‘Vin er poesi på flaske’, som Robert Louis Stevenson så fyndigt har formuleret det. Dråber, der som bevingede ord kan sende vores sansninger, følelser og tanker til de fjerneste kroge af verden, røre os, vække undren og skabe nye perspektiver. En håndgribelig ubegribelighed i glasset, vinens særlige je ne sais quoi.

Vist er det, at Vino Gross i slovenske Štajerska laver stor vin; og det er ikke kun tænkt som et vittigt ordspil. Det unge østrigske par Maria og Michael Gross har vinhus i Haloze, hvorfra de praktiserer gammeldags håndværk og frembringer levende vine med stærk stedsans og stor herlighedsværdi, og det ved de godt selv. Det til trods præges parret af en stor ydmyghed, når talen falder på deres vine. “At vi kan lave så gode vine har ikke så meget med mine evner i kælderen at gøre,” gør Michael det klart, “det er regionen og terroiret, som gør det muligt. Du kan se det allerede på vinmarkerne, at stedet her er noget særligt.”

“Det startede med den særlige følelse for stedet,” fortæller Michael; og det er den følelse, parret nu formår at få på flaske, så den giver genklang i glasset selv langt væk fra hjemstavnen— hvad enten der er tale om deres fantastiske Furmint, om Sauvignon og Welschriesling eller deres legesyge sidespring med Riesling og Blaufränkisch. Det er levende vine, hvor håndværk, velsmag og stedsans mødes og går op i en højere enhed.

Forelskede tilflyttere

Michael Gross er vokset op på det velkendte Weingut Gross ved Ratsch i Südsteiermark, hvor hans familie i mere end 100 år har begået sig som vinbønder. Steiermark, ‘Østrigs grønne hjerte’, er et ekstremt naturskønt område med en lang tradition for vinavl, og i sine velmagtsdage strakte hertugdømmet, som var en del af det østrigske kejserrige, sig også over store dele af Slovenien og helt ned til Kroatien. Karakteristisk for hele området er dets svungne bakkelandskab med skråninger i stor set alle retninger, klædt i skov såvel som vinmarker og med spredte små bebyggelser på bakketoppene. Det er frodigt landbrugsland kendt for sine frugter og grønsager og i særdeleshed den smaragdgrønne græskarkerneolie, som flyder frit. Ikke mindst er området afholdt for sin gode mad og sit mangefold af mildt duftende, funklende friske og yderst elegante hvidvine. Sauvignon, Muskateller, Traminer, Welschriesling, Weissburgunder, Chardonnay, en spraglet samling sorter, som hver især kan finde det rette fodfæste og sammen komplementere det lokale køkkens rige udbud. Som så mange andre vinhuse drev familien Gross gennem årtier også en såkaldt Buschenschank, en lille beværtning på gården, hvor man serverede egen vin og små kolde retter til lokale såvel som turister. I de seneste par generationer har familien dog valgt at fokusere på vinavl alene og har formået at føre husets vine op i Steiermarks superliga, bl.a. som medstifter og medlem af sammenslutningen STK, Steirische Terroir & Klassikweingüter.

I dag er det Michaels storebror Johannes og dennes hustru Martina, som driver den fædrende vingård videre i det østrigske. Forældrene lod efter 2006 brødrene overtage gården i ganske ung alder, Johannes var 21 og Michael kun 19, og i de første år drev de den som femte generation videre i fællesskab. Men allerede i 2005 havde familien erhvervet sig et hus og en smule land i Haloze et stykke syd for grænsen til Slovenien, og med tiden blev Michael mere og mere lun på landskabet, vinmarkerne og livet i det slovenske. “Jeg kunne mærke en lyst til at lave vin her, og det måtte prøves af.” Yderligere motivation fik han fra sin kæreste Maria, som også fra første møde med Haloze var hooked på at tilbringe mere tid der. De begyndte så småt at erhverve sig flere vinmarker, og fra 2008 indledtes en genplantning af Sauvignon- og Furmint-stokke. De første år kom druerne med tilbage til familiegården i Ratsch, hvor første årgang kom på flaske i 2011. I 2012 etablerede de så egen kælder i et lille hus midt i vinmarken Gorca; og allerede i 2016 var de så sikre på, at de var havnet det helt rigtige sted, at de officielt stiftede deres eget vinhus og begyndte at lave alle vinene direkte on location; og siden har de ikke set sig tilbage.

“Jeg havde virkeligt forelsket mig i landskabet, og Maria havde det på helt samme måde. Så vi besluttede os for at flytte hertil og starte et nyt liv her. Så min bror og hans hustru Martina, som i øvrigt er Marias søster, sørger for de østrigske vine og vi for de slovenske. Men selvom vi har valgt at arbejde hvert med sit, elsker vi stadig at arbejde sammen,” forsikrer Michael. Broder- og søsterskabet bærer blandt andet frugt i projektet Gross & Gross, hvor de foruden nogle letdrikkelige hvidvine sammen fremstiller nogle helt vidunderlige druemoste, som kvalitativt kan sende alkoholfri vin til tælling. Nærmest som selvfølge har de også været med til at stifte den lille sammenslutning SVL, Slovenska Velika Lega, den slovenske superliga, som forener en række kvalitetsbevidste vinbønder, der sætter terroir, traditionelle sorter og håndværk i højsædet. Her har de bl.a. selskab af deres ligeledes grænseoverskridende landsmænd fra Weingut Tement, nemlig Domaine Ciringa.

Kærligheden til landskabet og naturen kommer også til udtryk i familiens valg af dyrkningsform. Weingut Gross er i dag certificeret økologisk og biodynamisk og det samme gælder for Vino Gross. Michael og Maria indledte allerede i 2014 en egentlig omstilling, og i lyset af efterspørgslen på certificerede vine valgte de i 2018 at søge sådan anerkendelse. De er desuden medlem af det biodynamiske forbund Demeter. Trods den fælles målsætning har forudsætningerne og vejen mod målet dog været ret forskellige. Steiermark og Štajerska er nok naboer og søsterregioner, men under overfladen er der relevante forskelle, ikke mindst af historisk og kulturel karakter.

Europas grønne hjerte

I østrigsk kejsertid var hele hertugdømmet Steiermark én samlet størrelse og et kronland i Østrig-Ungarn frem til rigets opløsning ved Første verdenskrigs afslutning i 1918. Derefter deltes området i to, og den sydlige og altovervejende etnisk slovenske del tilfaldt det nydannede Kongerige af Serbere, Kroater og Slovenere, det senere Jugoslavien; mens den nordlige og overvejende tysktalende del tilfaldt republikken Østrig, i dag er det dens sydøstligste delstat Steiermark. Østrigerne kalder den slovenske del Untersteiermark, mens det på slovensk kendes som (Spodnja) Štajerska.

Står man et vilkårligt sted midt i landskabet, kan det dog være svært at afgøre, om man er i det ene eller det andet land. Der er ingen oplagt naturlig grænse mellem Steiermark og Štajerska. Bølgende bakker og grønt land med skov og vinmarker strækker sig så langt øjet rækker på begge sider af grænsen. Alligevel er der små forskelle i landskab og undergrund, men det er især den forskelligartede politiske og kulturelle udvikling i det 20. århundrede, der har sat sig sine spor og gjort områderne mere adskildte, end de var fra naturens hånd— på godt og ondt.

Südsteiermark er måske Østrigs mest idylliske vinområde og har klart områdets mest distinkte landskab. Med sine 2.500 hektarer regerer man her over halvdelen af østrigske Steiermarks vinmarker, altovervejende på mere eller mindre stejle skråninger, som vinstokkene løber ned ad i vertikale rækker. Størstedelen står rodfæstet i sandet mergel og alluvialt grus, hvoraf en del er fæstnet til konglomerat. Kalkindholdet er størst i syd og mindre i nord, hvor man omkring Sausal også støder på lerskifer, grøn skifer og kvartsit. Mod syd hersker i højere og højere grad den kalkholdige mergel, som lokalt kaldes opok; og den bliver nærmest eneherskende i slovenske Štajerska. Her ser man også mange steder, at bakkerne bliver endnu stejlere end på den østrigske side af grænsen, og derfor ser man en del steder brede terrasser anlagt på de stejleste skråninger, hvor vinstokkene står i horisontale rækker.

“Her i Haloze har vi store, brede terrasser på skråningerne, som er så stejle som ved Kitzeck i Sausal,” forklarer Michael. “Terrasserne blev anlagt i 1970’erne, som et statsligt jugoslavisk projekt. Det gjorde markerne meget nemmere at arbejde i.” I helt gamle dage var der Stockkultur eller Einzelstockerziehung, hvor hver enkelt vinstok var bundet op ad hver sin pæl og beskåret med ret lav stamme. Nutidens anlagte aspekt til trods virker markerne næsten som naturlige vækster, som de er indlejret i landskabets foldninger, stigninger og fald og nærmest umærkeligt changerer mellem skov, mark og små landsbyer.

Haloze havde i jugoslavisk tid omtrent 2.300 hektarer vinmarker. I dag er tallet nede på 680. Dengang gik produktionen primært til det statslige kooperativ i Ptuj, som de fleste leverede til. I dag er det privatiseret, men idet druepriserne i en årrække faldt og faldt, kunne vinavl for mange ikke længere betale sig, og mange marker blev nedlagt. “I jugoslavisk tid var det også gode druer, og de lavede sikkert ganske god vin. Problemerne kom overraskende nok efter privatiseringen,” forklarer Michael.

Slovensk renaissance

Slovenien erklærede sig uafhængigt af Jugoslavien den 25. juni 1991. Derefter fulgte en kortvarig væbnet konflikt mellem den nydannede slovenske hær og den store jugoslaviske folkehær; som efter kun ti dages konfrontation kastede håndklædet i ringen og lod slovenerne være i fred. Tidageskrigen krævede knapt 70 dødsofre, så Slovenien slap ret nådigt ud af Jugoslaviens opløsning, især sammenlignet med de senere og langt sværere konflikter i Kroatien, Bosnien og Kosovo. Slovenien kom så at sige bedre fra start og kunne snart nyde godt af internationale investeringer i landet, ikke mindst fra naboerne i Italien og Østrig.

Slovenien fik officiel international anerkendelse som selvstændig stat med sit medlemsskab af FN den 22. maj 1992. Allerede den 15. januar samme år havde alle lande i EF anerkendt landet; og Slovenien søgte siden, som den første tidligere jugoslaviske republik, optagelse i EU den 10. juni 1996. De formelle forhandlinger begyndte i 1998, og den 23. marts 2003 stemte godt 90% af befolkningen for et medlemsskab. Det blev en realitet med EUs store østudvidelse den 1. maj 2004.

Så vidt det historiske. Slovenien er med 20.271 km2 en smule mindre end Jylland, og landet deles overordnet ind i tre vinregioner: Primorje, Posavje og Podravje med samlet godt 15.000 hektarer vinmarker. I den vestligste ende af landet ligger Primorje med berømte områder som Brda og Kras lige langs grænsen til Italien, samt dalen Vipavska Dolina og den lille slovenske del af halvøen Istrien. Noget længere mod øst ligger Posavje med delområderne Bizeljsko Sremič, Dolenjska og Bela Krajina; og længst mod øst den store Podravje region, hvor størstedelen udgøres af Štajerska, i naturlig fortsættelse af østrigske Steiermark, samt det lille område Prekmurje længst mod nordøst på grænsen til Ungarn.

Opok er den karakteristisk skifrige, flagede kalkmergel, som kendetegner størstedelen af Štajerska

Haloze, Štajerska

Klimaet er køligt og vådt som i østrigske Steiermark, hvor den årlige nedbør ligger omkring 1.200 mm, mens slovenske Štajerska nøjes med omkring 800 mm. Problemer med sen frost og hagl er desværre ikke sjældne, men heldigvis for Michael og Maria er de i det store hele gået fri i Slovenien; og de store mængder vand og lave gennemsnitstemperaturer har da også sine fordele.

“Det er et ret køligt område, derfor de ekstremt høje syreniveauer i vores vine, som også skyldes de naturligt lave udbytter,” uddyber Michael: “Undergrunden er ret så fattig, især den nedre del, opokken, er karg og stenet. Det nedregulerer også druernes vækst, vi behøver stort set ikke beskære væk eller høste grønt, stokkene styrer det selv.”

Omvendt er tørkestress om sommeren sjældent noget tema, ikke mindst idet opok kan lagre gode mængder vand; men også fordi markerne har en høj andel organisk materiale i topjorden og et rigt grønt bunddække. Det er med til at skabe en naturlig balance i markerne, som Michael og Maria ser som en afgørende forudsætning for at lave god vin. Den friske brise, som nærmest konstant blæser, er desuden med til at holde fugten fra planterne, og det gør det unægteligt lettere at dyrke økologisk og biodynamisk. Om vinteren får naboens får lov til at græsse i markerne, og de hjælper selvfølgelig også med den naturlige balance.

”Štajerskas klima- og jordbundsforhold giver de bedste betingelser for netop den type vin, som vi ønsker at fremstille; og med fremstille mener vi ikke producere eller manipulere. Vores vine bliver til med påvirkningen fra jorden og klimaet. Vores arbejde består i at understøtte deres udvikling, først og fremmest gennem kyndigt håndarbejde i marken, manuel høst og så løs hånd og god tid til at modne vinen i kælderen.”

Michael og Maria foran vineriet ved Gorca

“Som sagt har det ikke så meget med mine evner i kælderen at gøre, at vi kan lave så gode vine her, men nok så meget selve regionen, som gør det muligt,” slår Michael igen fast men fortsætter så, “og så er det selvfølgelig vores forståelse for og værdsættelse af dets særpræg, som gør det muligt at omsætte det. Men det vidste vi helt ærligt ikke, da vi først rykkede hertil.”

“Noget særligt her er, at der er levnet stor plads til naturen, omkring men også i markerne”, forklarer han på vandring gennem den ikoniske Grosslage Gorca, som smyger sig i skiftevist konkave og konvekse buer rundt om vineriet. “Her har vi 2.000 vinstokke per hektar og faktisk kun 1.000, hvis man regner markens stejlhed med. I og med at vi har så få vinstokke per hektar, har vi omvendt en stor mangfoldighed i markerne. Der er mange forskellige arter af træer og planter, hvilket endvidere betyder, at vi også har så mange insekter, der arbejder for og sammen med os. Jeg elsker virkeligt vores store terrasser og den lave antal vinstokke.”

“Men grundet stejlheden må vi arbejde aktivt med jorddække og bunddække. Det er især vinterarbejde, vi spreder kompost og beskæringsrester både for at berige og stabilisere jorden. De øverste 15-20 cm har her et ekstremt højt humusindhold, andelen af organisk materiale er 4%, og vi søger at værne om formuldningen. Det opbygger jordstrukturen. Så vi forsøger at fjerne så lidt plantemateriale fra markerne, så der fortsat bliver meget jord tilbage. Sådan har man traditionelt også arbejdet på disse kanter, og sådan har vi også selv arbejdet de seneste årtier i Südsteiermark. For at hæve andelen af organisk materiale i jorden, har min bror måttet udføre ti års omfattende kompostering i markerne. Det har vi ikke behøvet her, og det må være en af mine yndlingsting ved Štajerska.”

Forført af Furmint

Hjemmefra var Michael vandt til at arbejde med druer som Sauvignon, Traminer og Welschriesling, men på den slovenske side af grænsen stiftede han også førstehåndskendskab med druen Furmint, som nok er mest kendt fra Ungarn. Den dyrkes dog også i store dele af Slovakiet, Slovenien, Kroatien og Serbien, ligesom den i gamle dage var meget mere udbredt i Østrig, hvor den gik under navne som Mosler og Zapfner; men med kejserrigets sammenbrud udvandrede den så at sige fra Østrig med ganske få undtagelser. Nu er den på mode igen, men før genplantninger så småt kom fra start i det seneste årti, var den eneste Furmint i Südsteiermark at finde i field blends, gemischte Sätze. Bedstemor Gross erindrer sorten fra sin ungdom, som svær at modne og en ret sur størrelse. Men det var, som man siger, en anden tid dengang, og Haloze er heller ikke Ratsch.

“Vi var naturligvis nysgerrige på Furmint,” fortæller Michael, “fordi vi ikke havde den hjemme i vores østrigske marker. Så i starten tog vi druerne med tilbage og forsøgte os frem. Vi ville finde ud af, om det var noget for os; og det viste det sig i dén grad at være. Furmint er fantastisk og har et stort potentiale.”

Michael indledte et nærstudie af sorten, og det skulle vise sig, at de lokale kloner af Šipon, som den kaldes i Slovenien, ikke helt stod mål med særlige kloner fra Ungarn, hvor sorten som bekendt er i superligaen. Deres gamle stokke gav ikke stabilt gode udbytter og distinkt kvalitet nok, så kyndigt vejledt af bl.a. Michael Wenzel, som er Furmint-specialist i Burgenland, fik de fat i fortrinlige stiklinger fra legendariske István Szepsy i Tokaj.

“Vi mærker, at de ungarske kloner leverer et mere konstant udbytte og ditto kvalitet. De modner en smule tidligere og har en anelse lavere syre, så de er mere balancerede i sig selv,” siger Michael. “De slovenske giver særligt mange lækre citrusnoter, men kun når de er helt modne.” Alt i alt har de ompodet godt 17.000 stokke samt plantet 10.000 nye. “Så nu er Furmint sågar gået hen og blevet vores hovedsort.”

Omvendt med de lokale Sauvignon-kloner, som han finder familiens i Südsteiermark overlegne. I Štajerska er regionens oprindelige kloner sandsynligvis overlevet, og de har højere syre og fuldt skrald på de græssede og urtede noter. Mange af stokkene strammer fra en selektion, Michael lavede fra en 120 år gammel blandet beplantning i nærheden tilbage i 2008. “Det er en slags urtype af Sauvignon, som er gået fri af forædling mod tidligere modning og højere udbytter. Den har en helt vidunderlig syre og flere grønne end gule noter, selv når den er fenolisk fuldmoden.”

En anden sort, som står stærkt i Slovenien, er Blaufränkisch, som selvfølgelig også kendes som Kékfrankos i Ungarn, på slovensk kaldes den Modra Frankinja. Den fik Michael og Maria også mod på at prøve af i det lokale terroir, selvom den i dag er et sjældent syn i Štajerska (og for den sags skyld i Steiermark). Men Blaufränkisch stammer med en vis sandsynlighed oprindeligt fra netop slovenske Štajerska, hvor den er opstået som en naturlig krydsning mellem Weisser Heunisch og Blaue Zimmettraube. Derfra har druen bredt sig til naboregioner og nabolande, hvor den ad åre har gjort mere væsen af sig; men muligvis har Halozes terroir noget særligt at bidrage med til druen. Blandt andet derfor eksperimenterer Michael nu med en klonal selektion fra Georg Prieler i Burgenland, som han har plantet og ompodet nogle gamle stokke til. En sortsren vin lader vente på sig, indtil videre er druerne røget i et par røde blends, som i øvrigt er ganske bedårende. Det virker lovende.

Mischen: ist possible

“Vi vil gerne fokusere på oprindelsen snarere end druesorten. Smagen af Haloze er alligevel stærkere, selv med Sauvignon og Furmint. Du kan mærke teksturen og dette greb i ganen, det er Haloze, der trænger igennem.”

Således ser man, som det er vanligt i Slovenien men ville være helligbrøde i Ungarn, at Furmint blandet op med Sauvignon og af og til Welschriesling. Står der, som på parcellen Korže, såvel Sauvignon som Furmint på marken, så bliver vinen også en blanding. Druerne høstes dog separat, da de modner på forskellige tidspunkter, så der er stadig mere tale om klassisk blend end field blend; og det fungerer fremragende, hver drue hjælper med at vise forskellige facetter af mikroklima og eksakte jordbundsforhold.

Alle Vino Gross’ vine er grundlæggende lavet på samme sæt og vis, hver får samme behandling, om det er villagevine, markvine eller enkelte parceller; og da det er oprindelsen, der er i fokus, fremgår den som det eneste på etiketten, mens druesort(er) er forvist til bagetiketten. Forsideetiketten bærer samtidigt et stiligt sort-hvidt fotografi af lokaliteten. “Ingen ved, hvordan her faktisk ser ud,” griner Michael, “så vi valgte at sætte det på etiketten. Så kan du også se skønheden og konturerne; og at her handler det om håndarbejde!” Bagetiketterne er i øvrigt yderst informative og giver altid ren besked om eventuelt tilsatte sulfitter opgivet i milligram per liter.

“Vores filosofi i kælderen er enkel,” erklærer Michael med stor overbevisning: “Hver marks most kommer i en ståltank til en kort bundfældning. Så beslutter jeg, parcel for parcel, hvor meget af mosten jeg tager med mig videre til gæring. Nogle gange kommer næsten det hele med, dog aldrig de sidste 5-10%, som er det mest mudrede og smudsige. Så ryger mosten på store træfade nederst i kælderen, hvor den gærer spontant, og vinen lagrer knapt et år. Så kommer de tilbage i tanken til en naturlig stabilisering; og så kommer de på flaske, som regel uden sulfit, nogle gange med en smule. Det er en vurderingssag, jeg føler mig frem,” forklarer han og tilføjer med eftertryk: “Jo mindre jeg skal gøre, og jo mindre jeg skal tilsætte, desto bedre er det for kvaliteten. Vinen skal smage så lidt af vinmageri som muligt. Men af og til er det nødvendigt at gøre noget. Der er ikke nogen dogmer.” Som inspiration nævner han gerne hjemlige ledestjerner som Ewald og Andreas Tscheppe samt Sepp Muster.

“Mit ideal er at lave vinene helt uden sulfit; men der er ganske enkelt årgange, hvor jeg finder det nødvendigt for visse af vinene. Så giver jeg efter for det og tilsætter en smule; men kun så lidt, som det er mig muligt.”

Fade med værdighed

Spontan gæring på store træfade forvandler druemosten til vin. “Vi har været så heldige at få nogle gode, gamle fade med fra min bror,” beretter Michael og filosoferer videre om den rolle, fadene har fået for ham som vinmager. “Som barn elskede jeg at være med i kælderen med min bedstefar,” fortæller han. “Alle fadene var udsmykkede, hver havde sit eget kunstværk indgraveret. Så kunne man også mærke, at fadene havde en særlig værdighed. Det er ikke bare noget, du køber. Et fad holder 30-40 år, det kan følge dig et helt vinliv. Så sådan vil jeg også gøre med mine fade. Når der sker noget vigtigt i livet, så laver vi et fad.”

Spankulerer man rundt i den ganske lille, gamle hvælvede kælder under vineriet i Gorca, så er den en vandring mellem velrundede fade af egetræ, som hver især bærer et personligt præg, en signatur, som binder dem til de personer og de traditioner, de er del af. Et fad til minde om Maria og Michaels bryllup i 2016. De arbejdsomme mennesker har i øvrigt formået at etablere vinhuset samtidigt med, at de er flyttet til udlandet, har stiftet familie og fået fire børn! Hvert barn fejres med et fad, det samme gør deres nye hus i Svečina nær Maribor. Familien sætter ikke bare sine aftryk i fadene, Slovenien har tydeligvis også sat sine aftryk i familien.

De lagde ud med små fire hektarer i 2005 og har nu hele 25 i 2025. Godt 50.000 vinstokke og snart lige så mange flasker vin; og de er kun lige begyndt.

Gross gærer alle sine vine på store fade, som hvert bærer et personligt præg. Her en morgengave fra bryllupet.

Syv små kæmper

Jeg har fulgt Vino Gross’ vine årgang for årgang de sidste fem års tid, og det har været en fornøjelse. Ikke mindst at følge en udvikling mod stadigt højere kvalitet, karakter og af mangel på bedre ord ‘sjæl’ i vinene. Det bekræftede et besøg midt på foråret i år, hvor vi smagte os gennem den svære men svært vellykkede årgang 2022, der udviser en virkeligt flot balance mellem en sitrende syrlig nerve og en flot, frodig frugt. I 2022 var foråret ret kølig og meget vådt, det regnede næsten konstant. Så kom en meget varm sommer som afløsning med masser af tørke. Det betød en ret tidligt og ganske kompakt høstfase. Modningen kom hurtigt, og det krævede skønsom beslutsomhed blandt vinbønderne; men når man smager vinene, må man konkludere, at Michael må have valgt rigtigt.

“Jeg tror fuldt og fast på, at den perfekte høstdag findes. Den dag, hvor man kan få netop den spænding og balance i vinen, som jeg søger. En smule for tidligt får man ikke hele harmonien og en smule for sent begynder den at blive for yppig. Måske der er et vindue på et par dage, hvor det passer.”

Maribor Blanc 2022. “Vores Ortsweine er vigtige for os, de bærer signaturen af regionen.” Deres nye besiddelser ved Maribor ligger i 380-490 meters højde, på skråninger med op til 60% hældning, jordbunden under er kalkmergel og kalksten. Her er det 70% Sauvignon og 30% Welschriesling uden tilsat sulfit. Mild men liflig duft, sprød på tungen og ganske saftig i munden, lime, moden fersken, frisk ananas, urtete. Ganske udmærket!

Haloze Blanc 2022. Villagevinen fra hjemmebanen. “Haloze er altid let at genkende,” bedyrer Michael. “Det er opok, der taler, terroiret sætter sig virkeligt igennem i vinen. Den har en særlig tekstur, en mørk frugt og nogle fine røgede noter.” 40% Furmint, 20% Sauvingon, 20% Welschriesling fra terrasserede marker i 280 til 390 meters højde. Tilsat 10 mg sulfit. Udtryksfuld vin med liflig, luftig duft af modne ferskner, pistacier, bivoks og røg. Saftig, blød og blid, stilfærdigt greb, god syre, stor længde, let salt finish. Igen godt gået!

Gorca 2022. Så bliver det for alvor sjovt! “Gorca er vores visitkort. Her får du det hele på én gang, friskheden, frugten, livligheden, en helt særlig mundfølelse og noget salt. Gorca er indbegrebet af Haloze,” 100% Furmint fra en parceller placeret på den større mark Gorca, spektakulært beliggende lige over for vinhuset. 10 mg sulfit tilsat. Diskret men dyb duft. Saftig, smidig, lækker tekstur, slynger sig som skråningerne i munden, med den pureste frugt, eksotiske undertoner, kandiseret citrus, flagesalt. En vinøs evighedsmaskine, slukker tørst, trækker mundvand, vækker længsel. Generøs men stadig subtil og stilig. Et svært godt glas!

Colles 2022. 100% Sauvignon fra skråninger mellem 290 og 330 meters højde. Ingen tilsatte sulfitter. Det pureste, reneste, skæreste udtryk af Štajerska og Sauvignon. Grøn og gavmild, enormt ekspressiv, en tur gennem mark og eng og skov. Sprød og frisk, næsten cideragtig, mundvandsdrivende syre og saftig stenfrugt mingeleret med nåleskov, krydderurter, harpiks, humle, pibetobak, røg.

Korže 2022. 70% Sauvignon og 30% Furmint, fra 270 til 340 meters højde. 10 mg sulfit. Svinger ifølge Michael mellem reduktive og oxidative stadier, her må den have oscilleret lige midt mellem, for den var helt i vatter og virkeligt livlig. En lækker mundfuld moden stenfrugt med citrisk spænding og noter af grøn banan, mango, lemon tonic og urtesalt. Michael Gross: “Altid en af mine favoritter” og, tilføjer han, “sandsynligvis vores mest spektakulært udseende vinmark.” Det siger noget, når man først har set Gorca!

Iglič 2022. 100% Furmint fra en stejl skråning og plateauet på toppen, 290-350 meters højde. 10 mg sulfit. Særegen duft af timian og nyslået hø. Den er vildt flydende, luftig og fyldig i frugten og ekstremt ekspressiv. Moden citrus, gule mirabeller, masser af mineralsk undertoner. Spændende at sammenligne med Gorca! Ifølge Michael “år for år den bedst balancerede af vores vine. Man har bare lyst til at sætte sig ned og drikke den!”

Haloze Noir 2022. Muntert eksperiment med både blå og grønne druer, 60% Blaufränkisch og 40% Furmint høstet henholdsvis den 19. og 29. september, og gæret sammen i et stort egetræsfad. Flasket ufilteret og med kun 20 mg sulfitter. Vinen kom første gang til verden i 2021, da deres Furmint fra Korže ikke egnede sig til flaskning som enkeltmarksvin, og Michael blev kreativ… men resultatet smagte dem, så siden har de fulgte op på det med succes. Mild men liflig kirsebærduft og i munden en eksplosion af saftig sursød kirsebærfrugt, med vibrerende syre og blide, bløde tanniner. Let og læskende men samtidigt kompleks med små strejf af skovbær, rooibos og sort peber. En læskende lækkerbidsken, mens vi venter på den voksne Blaufränkisch.

Summa summarum, Maria og Michael Gross begår vine, som er fantastisk friske, krystalklare og yderst udtryksfulde. Man føler sig ganske enkelt hensat til en af deres vidunderlige vinmarker, når man drikker dem. De er hverken funky eller quirky, blot levende og legende— med den særlige saftighed og gnidningsfrie mundfølelse, som kun biodynamiske vine med meget lav eller ingen sulfit synes at have. Stor respekt for det håndværk!

Flaske: Gorca 2022  
Vinhus: Vino Gross  
Oprindelse: Štajerska, Slovenien
Jordbund: Kalkholdig mergel  
Drue: Furmint  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: Sæsonmelier  
Pris: 255,-  

Pignolo til tiden

Friuli-Venezia Giulia er forunderlig og vidunderlig. Regionen i Italiens nordøstlige hjørne har aldrig for alvor opnået stor anerkendelse og bredt kendskab i det danske, modsat sin naboregion Veneto, men internationalt har især Collio længe høstet roser for sine fine hvide vine på Friulano, Malvasia, Ribolla, Pinot Grigio, Chardonnay og Sauvignon; mens regionens rødvine på sorter som Refosco, Terrano, Pignolo, Schiopettino og Tazzelenghe længe har levet en skyggetilværelse.

Friuli stod nemlig i front for en lille italiensk hvidvinsrevolution i 1970’erne, hvor vinmagere som Livio Felluga og Mario Schiopetto med forbillede i germansk kølighed og pertentlighed introducerede tysk-østrigske teknikker i kælderen, først og fremmest temperaturstyrede tanke af rustfrit stål men også selekterede gærstammer og en palette af andre ønologiske sminker. Det resulterede i en række klare, kølige, frugtige, fokuserede hvidvine, hvis mage var svær at finde i det øvrige Italien. Senere førte vinmagere som Joško Gravner og Nicola Manferrari revolutionen videre med fokus på malolaktisk gæring, fadlagring og lang modning med gæren; som gav vinene yderligere lag og skyts til at overbevise de endnu ikke overvundne. Friuli for ind i et nyt årtusinde med international succes, ikke mindst i den engelsktalende verden, for sine mangfoldige hvidvine på en lang række sorter; som samtidigt gjorde vintype og -stil let afkodelige ud fra etiketten, på samme sæt og vis som vinene fra Alsace.

Stor succes og stærkt momentum har det dog med at avle modreaktioner; og i tilfældet Friuli kom modreaktionen fra kometens kerne, fra vinøse vidunderbørn som Joško Gravner, Stanko Radikon og Edi Kante. De vendte succes ryggen og vrangen ud på konventionerne i deres søgen efter et anderledes autentisk udtryk, tilbage til rødderne, et mere naturnært vinbrug og en mindre moderniseret vinstil. De rettede fokus på de lokale sorter og ellers bandlyste metoder som lang skindkontakt for grønne druer og stabilisering gennem lang lagring snarere end ved hjælp af sulfitter. En bevægelse mod strømmen, som hurtigt skulle danne egen skole og skabe en ny normalitet. Endnu en inkarnation af kampen mellem traditionalister og modernister. Orangevin og naturvin blev in, og som sådan steg flere af Friulis vine pludseligt højt op på vinlisterne i et naturvinshungrende Danmark.

Rødt chok

Friuli er dog fortsat mest kendt for sine hvidvine, for sin Friulano, sin Ribolla og sin Malvasia. Men i bredere kredse er områdets måske mest kendte vin den videst producerede, nemlig Pinot Grigio; eller skummende Glera som i generisk Prosecco. Men Friuli fattes heller ikke de allestedsnærværende Bordeaux-sorter Cabernet Sauvignon og Merlot. Massevis af Merlot, som retfærdigvis skal sige også at kunne præstere overraskende udmærket på disse kanter, når nogen tager sig sammen og tager den alvorligt. Men regionale rødvine, som er værd at tage alvorligt, har Friuli noget at byde ind med her?

Svaret er et rungede JA! For selvom de ovennævnte sorter Refosco, Terrano, Pignolo, Schiopettino og Tazzelenghe nok er sjældne, i hvert fald sjældne gæster på vore breddegrader, så har de også en sjælden, rustik skønhed over sig. Stilistisk svæver de i samme subalpine sfære som Nebbiolo, Grignolino, Vespolina, Croatina, Dolcetto længere mod vest; og så er de er rigtige originaler, har let genkendelig egenkarakter og kan ligefrem være vilde og voldsomme— vine til tilvante, lokale ganer og ikke for svæklinge og vægelsindede.

Pignolo er nok den mest markante og mangfoldige i den lokale flok, den funkler facetter af resten med sit helt eget skær. En ret så sjælden drue, længe på randen af udryddelse. Et levn fra en anden tid, men også en overlever, en original, en karakter, et unikum. Nok er Pignolo overset, et særsyn, nærmest usynlig, men som vin kan den være blændende, insisterende, intens, karakteristisk og kompleks. En kraftkarl med massive tanniner, vrissen syre og en vilter frugt, som man har forsøgt at tæmme på vidt forskellig vis. Med bastant landkost, som Friulis smeltedigel af italiensk, slovensk og østrigsk køkken kan byde på rigeligt af; med surmaturazione, overmodning af druerne gennem tørring, appassimento, som vi kender det fra Veneto og Lombardiet; eller lang gæring og lagring, laaaaaaang lagring, så dens hyperaktive væsen falder til ro, og tannin, fenoler, syre og tørstof smelter sammen til en velduftende, velsmagende salve af en anden verden. Det er store ord om en lille drue, men Pignolo kan med rette behandling holde ord og indfri løfterne.

Cultivating the Invisible

Navnet synes at komme fra pigna, som betyder kogle, og klasernes form taget i betragtning er det et oplagt navn; men etymologisk kan ordet også betyde kræsen eller vanskelig, og begge begreber virker også velvalgte, hvad enten der tales om vinstokken eller vinen selv. Den knopskyder sidst i marts til først i april og blomstrer som regel sidst i maj eller først i juni. Veraison omkring 1. august og fenolisk modenhed midt til sidst i september. Udbytterne er svingende fra år til år. Klaserne er koniske, af og til mere cylindriske og kan have en vinge øverst. De er relativt kompakte med små, blåsorte druer med ret tykke skaller. Hver drue har som regel tre tykke kerner; hvilket giver en ret stor ratio af skal og kerne i forhold til frugtkød, og derfor altid en moderat mængde most.

Pignolo er gammel i gårde i Friulis bakkeland, mellem Buttrio og Rossazo, hvor dens vugge måske stod i en fjern fortid. I hine tider var den udbredt og afholdt, men tiderne skifter, og især vinlusens hærgen decimerede beplantningerne, og trends i moderne vitikultur og ønologi tog sig af resten. Således kom sorten ikke med i bestemmelserne for Collios DOC, og den havde sågar en periode fra 1970’erne til 1980’erne, hvor nye beplantninger med Pignolo blev bandlyst. Var det ikke for Walter Filiputti og to tilbageværende vinstokke på Abbazia di Rosazzo var Pignolo sandsynligvis gået til de evige vinmarker for længst. Vinhuse som Dorigo, Filiputti og Moschione hjalp med at holde traditionen i hævd; og senere slog Bressan, Radikon, Gravner og Gigante følge; og først i det nye årtusinde tog tingene pludseligt fart. I løbet af 1990’erne kom der mindst 28 vinmarker i kommerciel produktion, og fra fortabt i fortiden skiftede skæbnen til et håb for fremtiden.

Den 20. marts er nu International Pignolo Day. Det er en dag af nyere dato, for var det ikke for en vildfaren irer, var den slet ikke kommet i stand. For der skulle åbenbart en Dubliner som Ben Little til for at give Pignolo sin internationale opmærksomhed tilbage. Ben er en irsk kunstner, som har taget Friuli til sig som sit andet hjemland og forelsket sig i friulansk kultur og vin. Han står bag bloggen The Native Grapes og er forfatter til den vidunderligt excentriske vinbog Pignolo. Cultivating the Invisible, som er en sand kærlighedserklæring til sorten, landet og de mennesker, der har skabt den. Mens vinbønderne har knoklet i mark og kælder med den udfordrende sort, har han gjort mere end nogen anden for at gøre den vanskelige vin forståelig for et større publikum. “Pignolo valgte mig og ikke omvendt,” bedyrer han og beretter vakt om dens snørklede historie og usandsynlige genkomst— og tøver ikke med at omtale forløbet som “skæbne”. Det er et visuelt inspirerende og vinøst tankevækkende værk. Bogen koster 267 kroner og forhandles udelukkende via The Morning Claret.

Pignolo purisme

Joško Gravner gør intet halvt, han går altid hele vejen. Han destillerer, hvor andre fortynder, skærer overflødig flomme fra og helt ind til benet. Som han dedikerede sig til Ribolla og den særlige opmærksomhed, den drue må have for at folde sig ud, således har han også kastet sin kærlighed over den vanskelige Pignolo, som han først skabte en sortsren vin af i 2003. Siden er det gået slag i slag; og siden den på markedet aktuelle årgang 2007 er der sket mangt og meget i markerne, nok mest markant at fokus siden 2012 er rettet eksklusivt på de lokale specialiteter Ribolla og Pignolo, mens de mere internationale sorter er sendt på porten. Hans Pignolo er plantet i 1998 og 2005.

Gravner går selvfølgelig til Pignolo med stor seriøsitet. Det er slow wine, tålmodigt afventende håndværk, som det hør og bør sig med en drue, der har stof og struktur i sig til at skabe vine med enormt langt liv; og som sjældent er særligt behagelige i sine første leveår. Derfor modner Gravner også vinen i kælderen i hele 14-16 år før frigivelse! Så giver Pignolo også pote. Der er for de større sammenligningers skyld et vist åndeligt slægtskab med det, Emidio Pepe har bedrevet med Montepulciano i Abruzzo eller Paolo Bea med Sagrantino i Umbrien.

Pignolo synes skabt til lang tids lagring. Skovjordbær og skovbær i sin ungdom, hvor frugten holdes i et jerngreb af tanniner og syre; men med modning mildnes grebet, den friske frugt træder i baggrunden og et overflødighedshorn af urtete og krydrede kommer i fokus: Syltede kirsebær, søde krydderier, ædeltræ, tørrede blomster, skovbund, svampe, jord, vilde vækster, rød vermouth, en vild mosaik af delikate dufte og smage. Det tager sin tid, før de er fremkaldt, men heldigvis tager Gravner sig god tid for os.

Rosso Breg 2007 gærede mere end et år med skallerne i nedgravede amforaer, hvorefter den modnede fem år på store fad og endeligt fem år på flaske, før den blev frigivet i efteråret 2023. Vækstsæsonen var i 2007 noget nær optimal, med rigelig sol og flot fordelt nedbør, så druerne modnede til perfektion, høst frem til den 25. september.

Lad den gerne lægge ud ved 14-16 grader og langsomt arbejde sig op mod de 20-22. Det er ikke nødvendigt at dekantere, men den skal under alle omstændigheder gives god tid i glasset — som skal være stort, af Bordeaux- eller Bourgogne-typen, hvis man da ikke vælger Gravners georgisk-inspirerede stilkløse glas designet af Massimo Lunardo. Følg dens stilfærdigt udfoldende udvikling — det er meditationsvin men samtidigt af slagsen, som gerne ser en simreret og rigeligt med protein på tallerkenen.

Den åbner med en vidunderlig duft, der transcenderer skellet mellem primære, sekundære og tertiære aromaer. Æterisk, frugtig, pikant, fra glødende rød til dunkel og sort med noter af muldjord og mahogni. Spændstig og særdeles levende i munden, med en mundvandsdrivende syre og fine, faste tanniner, som trækker tørstoffet frem. Kirsebær, boysenbær og tyttebær, hyben, pomeransskal, grillet radicchio, hibiscus, lakridsrod, tørrede blomster, bouquet garni. Flot modnet stof, fornem modnet og alligevel sært ungdommelig og utroligt appetitvækkende. Pignolissimo!

Flaske: Rosso Breg 2007
Vinhus: Gravner
Oprindelse: Friuli, Italien  
Drue: Pignolo
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Importør: Sæsonmelier
Pris: cirka 2250,-  

Vipavas PIWI pioner

Vipava-dalen i det vestlige Slovenien. Familien Batič har gennem generationer holdt til her, mellem dalens skove, frugtlunde og vinmarker— og mindst siden 1592 er der lavet vin på familiens gård ved landsbyen Šempas. I hine tider var gården del af et kloster, og mens munkene for længst er forsvundet fra grunden, er deres metoder gået i arv gennem generationer til de efterfølgende beboere, hvor familien Batič er nutidens arvtagere. Sin nuværende form fik vingården af Ivan Batič, som efter Sloveniens selvstændighed og vinlovgivningen liberalisering valgte at satse fuld tid på vinavl. I dag drives gården videre af sønnen Miha og hans hustru Mateja, sammen med deres unge sønner Angel, Oskar og Marlon som næste generation in spe, samt et lille team af betroede medarbejdere; og fra godt 43 hektarer producerer de cirka 75.000 flasker årligt, fortrinsvist fra lokale sorter og sorter med lang tradition i området.

Miha Batič har længe været bannerfører for alle de rigtige sager: Lokale druesorter og gamle vintyper, orangevin og naturvin; økologi, biodynamik, biodiversitet og permakultur. Derfor ville det være oplagt at introducere huset med en af deres livlige orangevine på lokale kendinge som Rebula, Malvazija, Pinela eller Vitovska. Men Miha Batič er en opfindsom og visionær mand, så vi slipper ikke for nye påfund og overraskelser.

Vinen Marlon er opkaldt efter familiens yngste søn og er en vin med fremtiden og fremtidige generationer for øje. I 2012 0g 2016 plantede Miha markerne Brajda og Hrastov Hrib på ny, med hele 20 forskellige nye sorter, som aldrig har haft rod i Vipava-dalens jord før.

“Vinstokke har ikke navne i naturen, kun egenskaber, mens de er navngivet af mennesker. I dag leder jeg ikke længere efter indfødte sorter eller særlige navne, men søger i stedet ud fra deres væsen. Den måde at tænke på har ført mig til nogle sorter, som vores land aldrig har kendt til før; men som i bund og grund har alt det, som de oprindelige, indfødte sorter engang havde. De kan nemlig, ligesom fortidens oprindelige sorter, dyrkes uden nogen form for sprøjtning,” forklarer Miha Batič.

Det, han beretter om, er 20 såkaldte PIWI-sorter — nye krydsninger af sorter fra forskellige slægter af vinplanter, parret for at opnå stærkere modstandskraft mod især de svampesygdomme, som er en pestilens for moderne vinbrug. Disse sorter stammer i vid udstrækning fra Tyskland og Schweiz og er i stigende grad gået fra at være særsyn til velkendte medborgere i nordeuropæiske vinmarker; men i det sydlige Europa er de endnu sjældnere gæster.

“Det, jeg dyrker på Brajda, er håb,” forkynder en stolt Miha Batič. “Det er den første vinmark med resistente sorter, der er plantet i Slovenien. Tyve forskellige sorter, der hver især er modstandsdygtige over for svampesygdomme, trives nu der uden sprøjtning.”

Såvidt den dyrkningens dyder, men endnu mere interessant hævder Miha at have forelsket sig i den færdige vin fra marken, første gang han smagte på den. Satsningen var en succes, som han valgte ikke blot at videreføre men også at udvide. “Selvom jeg dengang ikke vidste så meget om sorterne, som jo først lige havde fået fæste i Vipava, stod det dog straks klart for mig, at jorden på marken Hrastov hrib også skulle lægge grund til dem. Så i 2016 plantede vi endnu en blandet mark midt på den sydlige side af Hrastov hrib. Det var også det år, Mateja fødte vores tredje søn, så vinen fra disse vinmarker bærer nu hans navn, Marlon.”

Helt og aldeles sprøjtefri

Nybruddet kom ikke som et lyn fra en klar himmel. Længe havde han været bekymret over de af og til mange sprøjtegange, der må gås på en sæson, for at holde især synet meldug væk fra en række af de klassiske sorter. Med svovl, som i kun gør midlertidig skade på livet i markerne, men med en mulig ophobning af kobber i jordbunden som en mere varig gene. Så kendskabet til de nye resistente og mindre bekæmpelseskrævende sorter kom som sendt fra himmelen.

Det glade budskab har også allerede forplantet sig i Slovenien; og helt alene er han ikke længere. I den nordøstlige region Štajerska har f.eks. Srecko Šumenjak slået sig på Souvignier Gris og Muscaris med gode resultater i funky orange toner. Så langt, så godt, men Mihas vin er bare afsindigt lækker og usædvanligt klassisk i sit udtryk. Ingen særheder eller skavanker— men slovensk vin med stærkt burgundiske vibes!

Hrastov Hrib er et blend af Bronner, Cabernet Blanc, Sauvignac, Souvignier Gris og to endnu unavngivne sorter, håndplukket i første halvdel af september, spontan gæring og naturlig malolaktisk, modnet halvandet år sur lie på små gamle egetræsfade, flasket uklaret og ufiltreret. Rent og fint vævet stof med flot fylde og en lækker mundfølelse, frisk syre og fint integreret fadpræg— folder sig ud med hvide blomster, modne stenfrugter og noter af kærnemælk, syrnet smør, flødekaramel og et strejf af røgelse. En munter mundfuld, smager som en lysere fremtid for såvel piwi-sorter som Slovenien og vores plagede planet

Flaske: Marlon Hrastov Hrib 2021
Vinhus: Batič
Oprindelse: Vipava, Slovenien  
Druer: Field blend
Jordbund: Mergel, kalksten, sandsten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret
Lagring: Store træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Importør: KM Vine
(ikke p.t. i sortiment)
Pris: cirka 250,-  

Sprudlende natur

“Det var faktisk min far, der foreslog, at vi skulle lave mousserende af vinen fra amforaen,” bekender kroatiske Tomislav Tomac om sit mest særegne bidrag til vinens verden, en mousserende orangevin efter den traditionelle metode. “Selv var jeg egentlig ikke så vild med idéen, da jeg var bange for, at garvesyren ikke ville gå godt i spænd med boblerne.” Det viste den sig dog at gøre, og dermed tilfalder æren i sidste ende hans nyligt afdøde far Zvonko, som i forvejen var en pioner i kroatisk vinbrug og altså også blev det inden for genren ‘moderne mousserende vin på den klassiske metode på base af orangevin fra amfora’.

Høsten var fra 2010 og havde hygget sig en seks måneders tid i familiens i 2006 erholdte georgiske qvevri, som lå nedgravet i baghaven; og små seks år senere skulle vinen vække stor begejstring selv hos kritikere fra det velkendte britiske vinmagasin Decanter. Så eftertrykkeligt, at de valgte at inkluderede den på deres liste over ‘75 stellar buys’ i 2016, hvoraf for øvrigt kun seks var mousserende. Så i selskab med tre britiske bobler og to top Champagner kom altså en opkomling fra kroatiske Plešivica, ukendt land for de fleste, og det kom ikke mindst som en overraskelse for familien Tomac. De vidste ifølge Tomislav ikke engang, at de var med i opløbet. “Nogen fra Decanters team havde smagt vinen på en messe i Kroatien og havde gennem egne forbindelser skaffet sig flere til efterprøvning.” Set i en større sammenhæng er det dog slet ikke så overraskende— for Plešivica har gennem de seneste par årtier markeret sig som såvel et af Kroatiens mest dynamiske vinområder og i særdeleshed som en særligt egnet oprindelse for fine mousserende vine— en udvikling, som ikke mindst familien Tomac har stået i front for.

Ophav og omgivelse

Plešivica har været epicentrum for kroatisk mousserende vin siden 1990’erne, og sidenhed for nogle af landets bedste orangevine, og senest for den sjældne men spændende kombination af de to; og Tomislav Tomac har lært at mestre alle tre typer.

Vi skal en halv times kørsel vest fra Kroatiens hovedstad Zagreb, til det lille landsted Donja Reka (‘neden for åen’) uden for den hyggelige gamle by Jastrebarsko, hvor alt ånder fred og ro, og man er helt væk fra storbyens støj og jag. Jastrebarsko er hovedbyen i det lille vinområde Plešivica, som ligger i ly af Samobor-bakkerne, Samoborsko gorje, som udgør den nordøstlige del af Žumberak-bjergene, Žumberačka gora, som strækker sig videre ind i Štajerska i Slovenien. Landskabet er præget af bølgende bakkedrag, er skiftevist skovklædt og udlagt til små familieejede land- og vinbrug; og såvel Samobor by som Jastrebarsko er gamle kulturbyer med smuk arkitektur og masser af historiske vartegn.

Familien Tomac har haft hjemme her gennem generationer og har på traditionel vis ernæret sig gennem husdyrhold, agerbrug og vinavl. Vinhuset drives i dag af Tomislav og hans hustru Martina, som over årene stille og roligt har overtaget efter Tomislavs forældre Zvonimir og Pavica. Til den daglige drift får de stadig hjælp af Tomislavs mor samt af deres to børn, Martin og Petra; og dertil kommer et professionelt deltidsteam på en håndfuld arbejdere. Så størstedelen af arbejdet i mark såvel som kælder tilkommer stadig Tomislav og Martina i fællesskab. ‘Familiedrevet vinhus’ forbliver en passende betegnelse; og det dækker i dag over 14 hektarer fordelt på 16 vinmarker og en årligt produktion på et sted mellem 50.000 og 75.000 flasker, hvoraf godt 80% er mousserende.

“Mousserende vin er vores vigtigste aktiv — resten er kun for sjov!” Sådan opsummerede gamle Zvonimir Tomac (1950-2023) gerne familieforetagendet, som han havde gjort til en selvstændig forretning, endda en god en af slagsen, allerede i løbet af 1980’erne. Dengang var Kroatien stadig del af den socialistiske forbundsstat Jugoslavien, hvor private vinbrug nok eksisterede, men vinifikation og markedsføring foregik gennem kooperativer. “Vi har været på markedet i omtrent 30 år,” fortæller Tomislav, “og vi var nok det første familievinhus til at markedsføre kvalitetsvine i eget navn.”

Han føler sig hjemme i Donja Reka og hjemme i rollen som vinbonde. Tomislav Tomac (48) er en mand med masser af energi og entusiasme, et altid levende kropssprog, flagrende fagter og ikke mindst lysende øjne og et intenst blik. Man mærker en ild i ham, og den blusser op, når samtalen falder på naturen, på familien, på vinen.

“Jeg kom med fra barns ben, min far vækkede mig tidligt om morgenen og tog mig med ud at arbejde i vinmarken. Han førte mig ind i vinens verden, også dens kommercielle side. Han tog mig med til møder og på messer og den slags, så jeg kunne få en fornemmelse for den verden. Engang omkring 1991 var vi med på den slovenske vinfestival i Ljubljana. Den havde en for dén tid ret spektakulær opsætning, hvor hvert vinhus havde sin egen stand, og alle konkurrerede med alle. Der var en særlig atmosfære, som var spændende og fangede min interesse. Jeg kan huske, at Aleš Kristančič fra Movia var der, og han var som en rockstjerne. Selvtillid, store armbevægelser, store glas til rødvin, hele pivetøjet,” erindrer Tomislav med et smil.

“Dengang destillerede vi også rakija, fem forskellige slags. Vores første egne flasker vin kom på markedet i 1987, det var en Crveni Veltlinac (Roter Veltliner), og i 1990 kom vores første flasker Rajnski Rizling (Riesling). Mousserende vin begyndte vi at fremstille i 1989 og med stigende fokus på Chardonnay og Pinot Noir.”

Historisk lineup fra familien Tomac, nogle af de første flasker frigivet i eget navn: Veltlinac Crveni 1989, Rajnski Rizling 1997 og 1998 samt mousserende fra de første årgange midt i 1990’erne

Begunstiget for bobler

Plešivica er med sit særdeles kølige klima, meget kalkholdige jordbund og mange stejle skråninger velegnet til vinavl for så vidt angår syrefriske hvidvine. Områdets traditionelle druesorter omfatter da også først og fremmest grønne druesorter, hvoraf mange vil være velkendte fra de nærtliggende områder Štajerska i Slovenien og Steiermark i Østrig. Gammel tradition tro har en del vinmarker bevaret den gamle praksis med at dyrke flere sorter sammen (såkaldte field blends). Skråningerne er traditionelt tilplantet vertikalt, dvs. at rækkerne løber ned ad skråningerne, og mange stokke står stadig ofte plantet op ad en pæl og ikke bundet op i espalier (såkaldt single-pole training). Det traditionelle Plešivica-terroir har foruden lyse, lette rødvine bestået af særdeles syrefriske, tørre hvidvine, den slags, som også gør sig godt som base til mousserende vine eller pjenušac, som kroaterne kalder den (pjena = skum).

Den lokale ønolog Franjo Jambrović (1926-2006) var den første til for alvor at pejle Plešivica ind på en sprudlende fremtid. “Jambrović slog et slag for produktion af mousserende vin efter den klassiske metode, en tilgang, som indtil flere vinproducenter heromkring tilegnede sig,” forklarer Tomislav Tomac. “Min far var gode venner med Jambrović og tog imod hans råd, og det blev begyndelsen på professionel produktion af mousserende vine i Plešivica.”

Jambrović var oprindeligt fra Međimurje og til dels uddannet i Ungarn, og i sin tid på planteskolen og kooperativet Jaskovino, senere Mladina, ydede han stor indflydelse på især Plešivicas yngre generation af vinmagere. Således tog såvel den ældre som den yngre Tomac udfordringen op sidst i 1980’erne, og sammen med dem, eller snart efter, fulgte siden anerkendte kolleger som Šember, Ivančić, Jagunić og Kurtalj. Med forbillede i det mousserende ikon Champagne, men også i anerkendelse af Plešivicas geologiske og klimatiske ligheder med det berømte område, plantede man i stigende grad Chardonnay og Pinot Noir; men man indså også tidligt potentialet i lokale syrestærke sorter som Plavec Žuti og Šipelj Bijeli, og i de seneste år er det netop især de gamle sorter, som har fået særlig opmærksomhed, ikke kun hos Tomac, men også hos ligesindede som Šember, Korak og Kolarić. Anerkendelsen kom for alvor i de første år af det nye årtusinde, og det var ikke mindst grundet deres mousserende vine, at Tomac far og søn i 2005 blev udnævnt til ‘årets vinmagere’ af brancheforeningen.

De første qvevri fik familien i 2006, inspireret af Joško Gravner, som i en årrække havde gjort sig gode erfaringer med det georgiske håndværk. Qvevrierne importeres af Tomislavs fætter Antonio Ivančić, som siden også har leveret talrige qvevri til Gravner og andre fremtrædende vinbønder i både Italien og Kroatien. I dag har Tomac ni qvevri, nedgravet i vingårdens baghave; og direkte under åben himmel, indtil de forrige år installerede en åben træpavillon omkring dem i forbindelse med færdiggørelsen af de nye kælderfaciliteter.

Hvorfor amforaer? “Fordi vores vine skal smage af Plešivica og ikke af en fransk egeskov,” forklarer Tomislav og tilføjer: “Ret skal være ret, alle vores vine modner på store slavonske træfade, men det er fordi, de ånder godt i dem; men det gør de også i lertøj, som også sætter vinen i forbindelse med jorden igen.”

Tomacs nyopførte vinhus udelukkende i naturlige, bæredygtige materialer, designet af Dva Arhitekta

“Den højeste naturforståelse”

Det lokale landskab og natur står familien Tomacs hjerter nært, og respekt for naturen samt naturnært vinbrug ligger dem særligt på sinde. Således er det dem en æressag, at familiens marker aldrig har været dyrket efter konventionelle, industrielle metoder med maskinel bearbejdning, kunstgødning og sprøjtegifte. Tomislavs far fortsatte ufortrødent i sine forældres spor med naturgødning og manuelt arbejde som de stærkeste kort på hånden; og den praksis har Tomislav ingen grund set til at ændre, snarere har han skærpet og forædlet den. Først med egentlig økologisk drift og certificering, siden med biodynamisk brug og ditto certificering undervejs. Her er han igen hurtig på aftrækkeren i det kroatiske, hvor ellers kun Branko Čegec og Tomislav Bolfan for alvor har begivet sig ud i det biodynamiske.

Tomislav Tomac: “Siden jeg første gang læste om biodynamik, vidste jeg, at det var noget, jeg ville forfølge. Biodynamikken er for mig den højeste naturforståelse. Den stimulerer jordens mikrobielle aktivitet, produktionen af humus og planternes styrke og modstandskraft. Især præparat 500 har givet os en fuldstændig forvandling under jorden i vintermånederne. Over jorden har vi med såning af forskellige frø styrket diversiteten og fremmet den naturlige cyklus i vinmarken om sommeren. Det virker simpelthen.”

Nogen dans på roser er det dog ikke, og det lægger Tomislav heller ikke skjul på. Det er hårdt arbejde hele året. “At være vinbonde er en profession, der er helt afhængig af vejrets luner. Du kæmper med naturen, ikke mindst med klimaforandringerne. Vi får en del regn her, og sommeren kan være en dramatisk periode på grund af kombinationen regn og sol. Vi forsøger som gale at bekæmpe peronospora [falsk meldug]. Det er meget nemmere, når man sprøjter med systemiske behandlinger; men kemiske behandlinger er ikke en løsning. Jeg har arbejdet i vinmarker hele mit liv, og jeg ved, hvad det betyder for mig og mine medarbejdere at bruge hele dagen mellem planterne. Min moral rækker ikke til at gå og forgifte folk og mine omgivelser.” Det handler med andre ord om et samvittighedsfuldt samarbejde mellem mennesker og natur, om balance mellem levende organismer og om at acceptere de vilkår, naturen byder.

Økologisk certificering er allerede opnået, og trods genvordigheder med biodynamisk certificering— der er endnu ingen virksomme certificeringsorganer i Kroatien— er Tomac fast overbevist, om at det er vejen frem, og han går for nuværende efter Demeter-certificering fra udlandet. I forbindelse med omlægningen til biodynamisk drift har de hyret konsulenten Michele Lorenzetti, som de har mødt gennem Joško Gravner, til at vejlede dem i deres arbejde.

Lorenzetti er en afholdt italiensk vinbrugskonsulent, som kombinerer sin biodynamiske praksis med konventionelle forskningsmetoder og traditionel videnskabelighed. Han har foruden for selveste Gravner i Friuli f.eks. også været konsulent for Weingut In der Eben i Alto Adige, ligesom han til stadighed er det for f.eks. Guerila i slovenske Vipavska Dolina.

“Min tilgang er praktisk og rationel,” forklarer Lorenzetti om sin omgang med biodynamikken. “Jeg fokuserer på konkret erfaring og videnskabelig forskning snarere end teoretiske og filosofiske spekulationer. Som biolog har den store mængde kemi, man i almindelighed benytter sig af i vinmarker, gjort et stærkt indtryk på mig. Men biodynamikken åbner en stor mulighed i vinmarken: Det gør det muligt at eliminere kemisk indgriben og styrke jordens og vinstokkenes sundhed. Ved at forlade sig på organisk materiale og de processer, som de biodynamiske præparater frembringer, kan man rehabilitere jordens humus og skabe stærkere og mere udtryksfulde planter og druer, der af egen kraft kan gære uden yderligere ønologiske interventioner. Tilbage til det naturlige udtryk.”

Lorenzetti er født i 1971 og opvokset i Frascati i Lazio-regionen. Han blev bachelor i biolog fra Tor Vergata universitetet i Rom og videreuddannet med en kandidatgrad i vitikultur og ønologi fra Tuscia di Viterbo universitetet i Lazio— med særlig interesse for og speciale i vinmarkers mikrobiologiske forhold. Nogenlunde sammenfaldende med sin specialisering stiftede han gennem Carlo Noro nærmere bekendtskab med biodynamisk landbrug og kom efterfølgende til at arbejde for flere biodynamiske landbrug og rådgivere i Lazio og Toscana, før han stiftede sin egen lille Demeter-certificerede vingård Terre di Giotto ved Vicchio del Mugello i Lazio og gik solo som biodynamisk konsulent.

Lorenzettis akademiske meritter omfatter studier i og artikler om de biodynamiske præparater 500 og 501 og deres dokumenterbare virkninger, såsom det for bakteriekulturerne gavnlige samspil mellem kogødning og koens horn, som den modnes i under jorden; og siden 2010 har han fra sit eget laboratorium fordybet sig i studier i biokrystallisering.

Joško Gravner på markvandring med Tomislav Tomac

Farverigt sortiment

Familien Tomac blev som nævnt først kendt og anerkendt for deres sur lies-lagrede Chardonnay- og Roter Veltliner-vine. Siden kom deres tørre méthode traditionelle mousserende vine i vælten, senere deres orange fortolkninger af Riesling, Pinot Gris, Sauvignon og Traminer; og på det seneste har deres saftige Pinot Noir tiltrukket særlig opmærksomhed. Der er det lille areal til trods en stor variation i det vinøse farvespektrum, der tæller vine både til hverdag og fest; og selvom der i videste udstrækning er tale om naturvin, er det vigtigt for Tomac, at vinene ikke kun er levende men også rene og stabile. Som Martina udtrykker det: “Vi elsker naturvin for dens renhed. Vi vil have uspolerede, rene vine; vine vi kan være bekendt at sende ud på de bedste vinbarer og restauranter i hele verden.”

Anbefales kan den hvide, tørre og friske Riesling Rockstar, den saftige, bløde og frugtige Marany Sivi på Pinot Gris, en hverdagsvin vinificeret efter georgisk forbillede, ligeledes dens røde pendant Marany Crni på Pinot Noir; og i det mousserende univers Blanc de Noirs Brut Nature, hvis altså ikke ligefrem flagskibet Amfora Brut Nature. Dertil kommer de orange Amfora-vine, hvor især Rajnski Rizling og Traminac fortjener fremhævelse.

Gamle Starjak

Starjak kan oversættes til ‘den gamle mand’ eller ‘oldingen’ og er en gammel mark ved lokaliteten Bresnica. Den blev beplantet i 1932 af Zvonimirs mor Aleksa, kun fire år efter at hans far i 1928 var vendt hjem fra arbejde i Amerika (og allerede dengang lod familien sig bemærke for sine vine, se blot diplomerne nedenfor). Beplantningen var typisk for tiden, en blanding af sorter så forskellige som Žuti Plavec, Šipelj Bijeli, Štajerska Belina, Graševina, Kraljevina, Lipovina, Zeleni Silvanac, Veltlinac Crveni, Neuburger, Traminac og Muškat med flere. Syrerige, mineralske og til dels aromatiske druer, som til sammen har dannet grundlag for den daglige vin til det daglige brød; men som ingen i nyere tid havde tænkt kunne blive til noget særligt. Altså før drømmere som Tomac og Šember tog dem til sig og forsøgte at løfte dem til nye højder.

Sorterne er dels særegne for Plešivica som Žuti Plavec og Šipelj Bijeli, dels typiske for det kroatiske og slovenske indland som Štajerska Belina (i Slovenien bekendt som Ranfol) og Kraljevina; eller udbredt i Kroatien og videre omegn, det gamle østrigske kejserrige, såsom Graševina (velkendt som Welschriesling), Silvanac Zeleni (Silvaner), Veltlinac Crveni (Roter Veltliner) og Neuburger, en naturlig krydsning af de to sidstnævnte; og aromatiske sorter som Traminac (Traminer) og Muškat (Muscat) er fælleseje i det meste af det gamle Europa.

Mousserende vin på den traditionelle metode tager sin tid, og fremstillingen af en sådan vin fra amfora er særligt kompleks og langvarig. Amfora Brut Nature er baseret dels på Chardonnay, som giver frugtig fylde, og dels på det gamle field blend, som giver syre, mineralitet og aromatisk krydring. De vinificeres hver for sig, og først efter modning stikkes de sammen og gøres mousserende: Efter mosten er gæret seks måneder med skallerne, omstikkes vinen til store, gamle træfade og lagres i halvandet år. Derefter blandes og “trækkes den op” med gær og sukker og tappes på flasker, hvor den gærer og lagrer med gærresterne i et år eller to før degorgering à la volée, det nøjagtige tidspunkt afhængigt af årgangens beskaffenhed. Den toppes så op med samme vin og tilsættes ingen dosage, så det er ren vin og ren vintage.

Tomac Amfora Brut Nature 2019 er klar med en smuk kobberglød i glasset, sætter en fast skum og byder på fine, sprøde bobler og en opkvikkende syrlighed; som siden træder til side for moden frugt, mørk mineralitet og finmaskede tanniner. Fra frisk citrus til saftige ferskner og tørrede abrikoser, til kandiseret orangeskal, rugsurdej, ristede valnødder, saltkaramel, malt og kanel, underfundig kompleksitet og underjordisk dybde. Det minder om moden vintage Champagne, og det minder om klassisk orangevin fra Friuli eller Kakheti. Modsætninger mødes men går sammen op i en højere enhed. Nyd den som en gammel Krug; eller lad boblerne bruse af, og nyd den som et mildt glas Gravner. Giv den under alle omstændigheder god tid; og gerne i et større glas af Bourgogne-typen — Tomislav og Martina foretrækker selv at servere den i Mark Thomas Double Bend Red Expression.

Salig Zvonimir Tomac med det første kuld qvevri i Plešivica

Kong Tomislav og tronfølgen

Kroatiens første konge hed Tomislav og kronedes i 925; og her knapt 1100 år senere kan vi kåre Tomislav Tomac som den ukronede konge af kroatisk mousserende vin. Det virker oplagt efter hans sejrsgang med vine som Millenium og Diplomat og ikke mindst Amfora, den vel nok mest radikale fornyelse af genren, siden Dom Pérignon “opfandt” Champagne i 1697. Orangevinens adel tilhører han tillige, takket være Amfora, og stadig gør kun få andre ham følge i den vanskelige men potentielt vidunderlige hybrid mellem de to. Der findes mangt en orange pet nat, men méthode traditionelle skal man endnu spejde langt efter— sågar næsten helt til Champagne!

Tomac er husven hos sine biodynamiske fæller Anselme Selosse og hele hans slæng; og efter at have skænket sin vin og vakt deres interesse for amfora-vinificering, finder man i dag amforaer hos såvel Selosse som Larmandier-Bernier, Henri Giraud og Bertrand Gautherot. Især Gautherot gør på Vouette et Sorbée gerne Tomac kunsten efter med den fine Textures, en skindfermenteret Pinot Blanc fra en georgisk qvevri, han har erholdt netop ved kroatisk mellemkomst. Inspirationen fra Champagne til Plešivica virker altså også den anden vej rundt.

Marin Markežić fra Kabola i Istrien var hvad angår qvevri synkron first mover med Tomac, mens ligeledes istriske Giorgio Clai kom med i klubben få år senere; men modsat Kabola laver Clai nu med sin Pjenušac Brut Nature milde orangebobler smeltet sammen af Chardonnay og den lokale Malvazija Istarska. Så indtil videre synes Tomac at sidde sikkert på tronen inden for genren. Men hvordan med fremtidige projekter og vinhusets fjernere fremtid?

“Vi har altid lavet vine efter vore egne overbevisninger og derefter bevist, at der er et publikum til dem. Så vi ser fortrøstningsfuldt på fremtiden,” forsikrer Tomislav, og dertil tør man nok sige, at han er en mand, som tør gå mod moden: Han er mere en trendsetter end en dedicated follower of fashion. Derfor lader han det også være op til næste generation, om og hvordan de vil fortsætte familieforetagenet; men børnene bliver dog motiveret.

“Vores søn går på gymnasiet og bliver snart 18,” fortæller Tomislav. “Han hjælper til herhjemme og holder også af vin, så jeg forsøger at lære ham om markarbejde, markedsføring, salg og den slags. Vi forsøger at give ham fornemmelse for forretningen også. F.eks. havde vi ham med på RAW i København i sommer.”

Familien Tomac har alle varme følelser for Danmark og København og har da også kontakt med en dansk importør, så deres vine i en ikke så fjern fremtid måske kan være at finde på førende danske vinbarer og restauranter.

“RAW var en virkeligt god oplevelse. Det var vores tredje besøg i København, og vi kan næsten ikke vente med at komme forbi igen. Det er en herlig by, især om sommeren. Ikke for stor, med god energi og afslappede folk, alle cykler, og aftnerne varer længe… og overalt ser du folk sidde ude og spise og drikke naturvin. Noget af det første, som jeg lagde mærke til i gadebilledet, var en tom flaske Iago’s Wine, der stod oven på en skraldespand. Det er god stil,” griner Tomislav og slukker tørsten med et glas af sin røde Marany, som er hans seneste ‘satsning’, saftig Pinot Noir, som synes at være endnu en genre, som Plešivica kan udmærke sig med. Sikkert er det, at naturlig vin er familien Tomacs fremtid, og at de tænksomt tager ét skridt ad gangen for at være sikre på, at alt spiller som det skal.

“Vi har ikke travlt,” slår han stille og roligt fast; før han tilføjer, med noget, der ligner et fast mantra, “gode ting tager tid.”

Flaske: Amfora Brut Nature 2019
Vinhus: Tomac  
Oprindelse: Plešivica, Kroatien  
Druer: Chardonnay og gamle sorter  
Jordbund: Kalkmergel
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på qvevri,
seks måneders skindkontakt  
Lagring: Store træfade, flaskelagring  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Forhandlere: f.eks. Miva
Pris: cirka 350,-