Off piste i Dolomitterne

En af Italiens dygtigste vinmagere er den karismatiske og kompromisløse Elisabetta Foradori, der holder til i den lille region Trentino for foden af Dolomitterne i det nordligste Italien. Hendes berømmelse skyldes hovedsageligt rødvine på den lokale sort Teroldego, som hun med stort engagement og hårdt arbejde har løftet fra lokal raritet til udsøgt specialitet. En stor fortaler for og fortolker af de lokale hvidvinssorter Nosiola og Manzoni er hun også. Men anerkendelsen skyldes ikke mindst hendes arbejde med genetablering af diversitet i vinmarkerne, omlægning til biodynamisk dyrkning, tilbagevenden til traditionel vinifikation på amforaer og lang skindkontakt i hvidvinene. Hendes virkelyst har også forplantet sig ud af Trentino og til Toscana, hvor hun er kvinden bag vinhuset Ampeleia, der arbejder på lignende vis. Det bedste af det hele er næsten, at hendes vine kun er blevet bedre med tiden.

Seneste skud på stammen er et samarbejde med Marco Devigili, hendes biodynamiske nabo i Campo Rotaliano. To hektar stenede, kalkholdige lehmjorde i 450 meters højde, beplantet med den i Trentino udefrakommende men meget udbredte Pinot Grigio, bliver forvandlet til godt 8000 flasker fremragende orangevin. Det er altså en afsøgning af andre græsgange, en afstikker til en anden druesort - og også til en frugtigere og mørkere orange stil end vanligt hos hende.

Fuoripista 2015 har en dyb glød og farve et sted mellem klar kobberrød og lys kastanjebrun. Duften er lige så indtagende som synet. Friskfrugtige strejf af abrikos og orangeskal og dybere, mørkere noter af marcipan og læder. Smagen går i samme retning med abrikos, hyben og røde bær sammen med lakridsrod, bittermandel og noget støvet, krydret. Der er noget kødfuldt over både smagen og mundfornemmelsen. Saftig og stoflig, venlig tekstur at tygge i, en jævn syre og fine tanniner tilføjer en behageligt tør afrunding. Det er en ret ligefrem, charmerende og frugtig orangevin, men med en vis detaljerigdom, som først afslører sig efter noget tid i glasset.

Høst i slutningen af oktober, let presning og gæring på amfora med ugentlige omrøringer. Efter endt gæring forsegles amforaerne, hvor vinen lagrer i otte måneder, før mosten skilles fra skallerne. Den lange skindkontakt giver et rigt ekstrakt og en dyb farve. Efterfølgende lagring på store, gamle akaciefade før flaskning. Ufiltreret og usulfiteret. Alt i alt en mere seriøs måde at håndtere Pinot Grigio på end den masseproducerede saftevand, som mange italienerne og andre har pøset ud i årtier.

Pinot Grigio udsat for skindkontakt er i øvrigt ingen nyhed. Før sit kommercielle gennembrud som moderne tørstslukker var det ikke nogen sjældenhed, at man lod Pinot Grigio gære med skallerne i det nordlige Italien. Stilen havde historisk højsæde omkring Venedig og kaldtes "ramato", kobberfarvet, som vinen af den ellers rødbrune drue blev snarere end rosenfarvet, "rosato" - og trods en række ligheder med roségenren var resultatet anderledes nok til sin egen betegnelse. Macerationens længde overskred dog - i hvert fald ind i moderne tid - sjældent mere end et døgns tid. Et moderne eksempel på stilen er Vie di Romans udmærkede Pinot Grigio Dessimis. Franco Terpin laver en mørkere og mere naturlig udgave med sin Quinto Quarto; og hos Radikon finder man en radikal rosa Pinot Grigio. Elisabettas otte måneder er rundhåndet med skindkontakten, og Fuoripista ses nok bedst i den sidste ende af spektret.

Elisabetta i færd med at slå ned i vinen i en af kælderens mere end 100 amforaer

Tanken med Fuoripisti er ikke kun at tage Pinot Grigio en anden vej end den vanlige ved at genoplive gamle vinifikationsformer. Tanken er først og fremmest at lade druen få lov at give så meget fra sig, som den kan - at frigive essensen af Pinot Grigio på amfora - hvor formen tillader pulpen at bevæge sig, leret tillader mosten at ånde, og den lange skindkontakt giver mulighed for maksimal ekstraktion af saft og kraft. Pinot Grigios naturligt tykke, mørke skind ved fuld modenhed giver mulighed for en meget struktureret og udtryksfuld vin.

Foradori har arbejdet med amforaer siden 2009, samme år som huset efter en flerårig omstilling opnåede biodynamisk certificering. Foradoris amforaer er spanske tinajas fra Villarobledo i Estremadura. Alle er håndlavede, så ikke to af dem er helt ens. De er ubehandlede på indersiden, og kapaciteten er på godt 450 liter. Inspirationen til at bruge tinajas kom fra hendes gode ven, det sicilianske ikon Giusto Occhipinti fra COS, som begyndte at arbejde med typen omkring årtusindeskiftet. Men i modsætning til Occhipintis nedgravede amforaer, står Foradoris i træstativer over jorden.

I amforaerne fandt hun vejen til et mere rent og naturnært udtryk for Teroldego og Nosiola. Brændt ler er, som Rudolf Steiner poetisk bemærkede, et stof, der forbinder energien fra jorden og energien fra himlen. En smule mere prosaisk tilføjer Elisabetta Foradori, at ler jo basalt er en form for jord; og at druerne dermed blot vender tilbage til jorden for siden at genopstå som vin. Turen kom til Pinot Grigio, og det er langt fra gået galt. Det er livskraftig og karakterfuld vin, ikke ulig den trentinske natur og mindst én af de vinmagere, der bebor den.

Flaske: Fuoripista Pinot Grigio 2015  
Vinhus: Foradori  
Oprindelse: Trentino, Italien  
Druesort: Pinot Grigio  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, otte måneders maceration  
Lagring: 450 liters amforaer, 1600 liters akaciefade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 12,5%  
Importør: Niche Vine  
Pris: 295,-  

Forfra

Der kan efterhånden ikke være mange østrigere tilbage, som ikke har forsøgt sig med at lave orangevin. Hvad fermenteret alting er blevet på den nordiske madscene, er orangevin blandt østrigske vinbønder - alle skal lave det. Den tid er forbi, hvor orangevin var en historisk vintype fra længere østpå. Især aromatiske sorter har det med at give mere fra sig, når skallerne ikke skilles fra mosten før gæringen, og derfor giver det god mening, at brødrene Reinisch i Thermenregion syd for Wien har givet deres lokale sorter Rotgipfler og Zierfandler denne behandling i selskab med den parfumerede Traminer.

Resultatet er en ret tilgængelig og behagelig orangevin, aromatisk og tanninrig men helt uden skørheder og skævheder, som mange ellers har fået for vane at tro hører sig til genren. Dens karakteristiske anderledeshed til trods går der direkte tråde tilbage til både husets og regionens vanlige hvidvine.

Kapitel 1. Auf der Maische 2014 er underholdende læsning, der samtidigt formidler et flot første forsøg med en ikke umiddelbart velkendt genre: I glasset fremstår den utvetydigt orange med et glødende kobberskær. Duften er indtagende, og med få svingninger spreder sig gule roser, friske ferskner og abrikoser og dybere noter af pomerans og peber. Det spejler sig i smagen sammen med tætpakkede sydfrugter, orangemarmelade, strøg af flødekaramel og et hint kamfer. Smidig i strukturen, ekstraheret og af moderat huld, og igen ganske orange med fine tanniner og en behagelig balance mellem moden frugtsødme og tørhed. Ikke et mesterværk, men solidt håndværk. Nok en smule lukket til at begynde med, men man kan åbne den med store glas og god tid. Et sted mellem 12 og 14 grader har den det rigtig godt.

Kapitel 1 er lige dele Rotgipfler, Zierfandler og Traminer gæret sammen. Druerne blev høstet i slutningen af september, afstiklet og nænsomt presset, så kernerne ikke blev knust. Hele herligheden kom i en lukket ståltank i to uger, hvor den naturligt forekommende gær spontant satte gang i gæringen. Ingen omrøringer undervejs, det naturlige tryk trak tørstoffer fra skallerne ud i mosten. Samtidigt undgik man iltning og udtrækning af bitterstoffer. Efter presning og afsluttet gæring blev vinen lagret på et stort, brugt egetræsfad i otte måneder. Et mindre skud sulfitter blev tilsat, ellers ingen tilsætninger eller indblandinger.

Nævnes bør det nok, at det ikke er en vin, man nemt får fingrene i. Et enkelt fad på 700 liter var alt, hvad det blev til, og af de knapt tusind flasker har kun mindre partier forladt Østrig.
 

Forord

Vinen er tænkt som den første i en række mere egensindige vine, hvor brødrene Reinisch nyfortolker Thermenregions traditioner. I første omgang blev det altså til en oversættelse af de sjældne lokale sorter fra hvid til orange. "Det giver meget mening med vores indfødte sorter, for de har meget at byde på" fortæller Hannes Reinisch, den førstefødte bror, der er vinmager og kældermester. "Vi får frugt og struktur fra Rotgipfler og Zierfandler og en masse aromaer fra Traminer. Jeg tror, det her er en god måde at gøre det på, så frugten får mere intensitet og kompleksitet, samtidigt med at vi selvfølgelig trækker tanniner ud."

En vis skindkontakt til mosten er dog ikke ukendt praksis i Reinischs kælder. I flere af husets hvidvine har skallerne fået en kort udblødning i mosten før gæringen; men under afkøling og kun i op til et døgn. Mere eksperimentelt lavede Michael Reinisch en Zierfandler med udvidet skindkontakt tilbage i 2009. Vinen har altså været under opsejling længe, men først nu er de gået hele vejen. Forsvaret for og forarbejdningen af indfødte sorter har også været en hjertesag for familien.

Brødrene har haft en pæn arv at løfte. Johanneshof Reinisch er et familieforetagende i fjerde generation, grundlagt i Tattendorf i 1923 og siden med den ene Johannes efter den anden ved roret. Fra oprindeligt at have været et blandet landbrug blev huset med tiden stadigt mere koncentreret om produktion af vine af høj kvalitet. Særligt dets rødvine på St. Laurent og Pinot Noir har vundet hæder. Anerkendelsen skyldes i høj grad den indsats, som brødrenes far Johann Reinisch, den tredje i rækken, gjorde i årene efter hans tiltræden efter sin egen fars tidlige død. Det var hans respekt for traditionen koblet med en åbenhed og legesyge, som siden førte til, at huset udvidede med besiddelser længere mod nord, hvor de yderst lokale Rotgipfler og Zierfandler har forskanset sig. Sine sidste leveår viede han til vinmarkerne ved Gumpoldskirchen, hvor han desværre også måtte lade livet. I 2009 omkom Johann Reinisch nemlig, kun 57 år gammel, under arbejdet i de stejle vinmarker, da hans traktor skred ud og væltede om.

Michael, Hannes og Christian Reinisch i markerne uden for Gumpoldskirchen

Inden da var sønnen Hannes trådt ind i produktionen og var blandt andet manden bag en omlægning til økologisk dyrkning, der indledtes i 2004. De to yngre brødre er i dag del af teamet, hvor de deles om arbejdet i marken, kælderen og salgskontoret. Deres mor Veronika huserer også stadig. Johanneshof Reinisch er nu et større foretagende med godt 40 hektar vinmarker og en produktion på over 200.000 flasker om året. Alle husets vine har været økologisk certificeret siden 2013. Ingen sprøjtegifte og kunstgødning i syne. Brødrene arbejder desuden med visse biodynamiske metoder. Kongstanken er at holde planterne sunde og give dem naturlig livskraft og modstandskraft imod sygdom. I vinmarkerne ser man derfor et frodigt, naturligt bunddække, og desuden arbejder de med kompostering og sprøjtning med udtræk af brændenælde, kamille og agerpadderok. Tilgangen er pragmatisk snarere end ideologisk. De gør det, der giver mening for dem, og som ser ud til at have en gavnlig virkning.

Huset driver også sin egen vinplanteskole. I 1992 plantede de en mark med flere sorter i mangfoldige kloner for at være selvforsynende med nye vinplanter, og den praksis fortsætter. Der tages stiklinger fra et udvalg af de ældste planter, som derved bliver brugt som nye moderplanter. Man går efter dem med sundeste vækst og bedste smagskvaliteter, men først og fremmest er det en øvelse i at styrke forskelligheden. Rotgipfler og Zierfandler er gamle og sjældne sorter med hjemmebase i Thermenregion, og denne massale selektion, den gamle husmandsmetode til at udvælge nye moderplanter, er med til at fremtidssikre dem. De er begge forskellige naturlige krydsninger af Roter Veltliner og Traminer. Traditionelt er de blevet blandet i den mildt aromatiske hvidvin Gumpoldskirchner, der indtil midten af det 20. århundrede var en af Østrigs mest berømte vine - hyldet af Habsburgerne, prisvinder ved verdensudstillingen i Paris i 1855, serveret ved Dronning Elizabeth II af Englands bryllup i 1947 og gået i glemmebogen efter 1985. Heldigvis rykker Thermenregion igen fremad, ikke mindst med spændende nyt som Kapitel 1, hvor de to sammenbragte søskende Rotgipfler og Zierfandler bliver familiesammenført med Traminer og iført orange klæder.
 

Fuldkornshvidvin

Forklaret forfra, så er orangevine altså vine, der får deres farve, duft, smag og struktur fra gæring af hele grønne druer, og ikke kun fra den deraf pressede most, som det sker med hvidvin. Det er grundlæggende samme metode, som blå druer udsættes for til rødvin - hele druen kommer med og giver noget fra sig. Meget af druens udtrykskraft sidder i skallen. Orangevin er altså fuldkornsudgaven af hvidvin, eller med en anden udbredt benævnelse: skalgæret eller skindfermenteret hvidvin. Betegnelsen orangevin tager dog højde for, at de ofte adskiller sig grundlæggende fra andre hvidvine, ganske som et fuldkornsbrød adskiller sig fra et sigtebrød, og placerer dem derfor i deres helt egen genre. Afhængigt af anskuelsesmåde - og ikke mindst af den konkrete vin - kan man altså betragte orangevin som en subgenre under hvidvin eller en vingenre for sig selv. “Hvor orange” en given vin er, vil afhænge af macerationens længde, dvs. hvor lang skindkontakt mosten har haft; og om druernes stængler også er gæret med, om mosten har været afkølet under gæringen, om den bliver klaret, filtreret osv. Genren favner bredt. Orangevine har dog bestemte, overordnede karaktertræk, der ofte går igen på tværs af oprindelse, druesort og fremstillingsmåde. I duft og smag finder man ofte noter af tørrede frugter - f.eks. abrikos - og af citrusskal - f.eks. pomerans. Anslag af nødder, krydderier og lakrids er heller ikke ualmindelige. Strukturen kan vække mindelser om sort the, og der er ofte lette bitternoter. Det kan for mange lyde som elementer, man mest kender fra rødvin, men i orangevin optræder de i en lysere og lettere udgave, og mere med en hvidvins friskhed og syre.

Det er en gammeldags og længe glemt vintype, som ikke umiddelbart falder i alles smag, og for de fleste kræver det en smule overbevisning og tilvænning. Det har dog ikke forhindret orangevin i at gøre sig stadigt mere bemærket på den europæiske vinscene og ikke mindst på restaurationsscenen. Hannes Reinisch forklarer:

"De er svære at sælge til private kunder, for mange ved ikke, hvordan de skal håndtere dem. Så de går mest til toprestauranter. Og når de har den rigtige ret til den rigtige vin, så er det vidunderligt."

Genstridighederne til trods tager vinbønderne udfordringen op. Østrig er nok det land, der for tiden ser det mest omfattende livtag med orangegenren. Mange østrigske vinmagere ser orangevin som et kærkomment og seriøst svinkeærinde væk fra de meget rene, sprøde og frugtige hvidvine, der har tegnet landets profil de seneste årtier. Udbredelsen i detailhandelen er støt stigende, og opmærksomheden uden for snævre vinkenderkredse er fanget. Fænomenet er som påpeget heller ikke begrænset til naturvin. Johanneshof Reinisch står da heller ikke alene med deres nye tiltag. Alene i Thermenregion er flere med på noderne og forsøger sig med genren: eksempelvis har Hannes Hofer og Gregor Schupf lavet orange Rotgipfler, og Georg Nigl har lavet en orange Gemischter Satz.

Så nok er orangevin et modefænomen, men den er kommet for blive.

Flaske: Kapitel 1. Auf der Maische 2014  
Vinhus: Johanneshof Reinisch  
Oprindelse: Thermenregion, Østrig  
Druesorter: Rotgipfler, Zierfandler, Traminer  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret på stål, to ugers maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop, lakforseglet  
Alkohol: 13%  
Importør: Østrigsk Vinimport (men ikke i sortiment)  
Pris: Cirka €40