Alkymistens værksted

Der er intet synderligt alkymistisk over Fritz Salomon. Manden er faktisk særdeles jordbundet i mere end én forstand: Ikke alene er han beskeden, stilfærdig og venlig, han er også en engageret og dygtig vinbonde med begge ben solidt plantet i den østrigske løss.

Familien Salomon har gennem generationer drevet Gut Oberstockstall ved Kirchberg am Wagram, cirka en halv times kørsel nordvest for Wien. Barokslottet har været i familiens eje siden 1857, og ejendommen drives i dag som fuldgyldigt landbrug, vinbrug og gæstgiveri. Slottets historie trækker tråde tilbage til 1135, og det var i kirkens hænder frem til 1803. Fra kirkens tid stammer også et middelalderligt alkymiværksted, som blev afdækket i 1980 - verdens største sådanne fund faktisk med flere tusinde genstande. De første rester fandt Fritz Salomon allerede som barn.

Den største opdagelse at afdække her er dog Oran, Fritz Salomons egen opfindelse, en frugtig orangevin gæret på Grüner Veltliner, Riesling og Traminer og tappet på smukke, sorte lerflasker.

Fritz og Birgit Salomon har siden 1997 drevet vingården på Gut Oberstockstall. Samklangen mellem menneske og natur er en mærkesag, og siden 2010 er vinbruget biodynamisk certificeret
 

Gut Oberstockstall ligger i Wagram og nyder godt af dette områdes særlige kendetegn: Bakkede løssjorde aflejret da gletscherne smeltede efter sidste istid. Det giver glimrende betingelser for især Grüner Veltliner, men på Oberstockstalls marker findes også Riesling, Traminer, Chardonnay, Pinot Noir og Zweigelt. Der vinificeres fortrinsvis mark for mark, og anbefales kan især Grüner Veltliner fra Brunnberg og Maulbeerpark. Andre spændende projekter er en Sekt og Oran(ge).

Agtelse for traditionen og respekt for naturen står centralt for familien Salomon. Gæstgiveri, vinstue og restaurant holdes stadig i renæssancestil; og den biodynamiske drift i markerne var snarere en naturlig videreudvikling end en omstilling af arbejdet. Mennesket er kun en lille del af naturen, og et samarbejde med samklang mellem menneske og natur må betyde, at mennesket indretter sig og er naturens tjener - ikke omvendt. Det betyder ifølge Fritz Salomon også, at hovedvægten naturligvis lægges på arbejdet i vinmarkerne. Det er her, og ikke i kælderen, at den virkelige magi opstår. Naturgødning, kompost og urtepræparater tilberedes på gården af egne afgrøder og fra egne dyr. Samme tankegang følges for øvrigt i husets restaurant: I videst mulig udstrækning bruges egne råvarer og serveres hjemmelavede produkter. Selvgjort er velgjort; men selvom der følges foreskrifter og bygges videre på traditionen, er der også plads til innovationer.

Oran er en cuvée af 50% Grüner Veltliner, 45% Riesling og 5% Gelber Traminer. Grüner Veltliner bliver selekteret fra marken Brunnberg, en solbeskinnet løssterrasse midt i Wagram; Riesling fra Tobel, en højtbeliggende og vindblæst mark vest for Kirchberg; samt en mindre mængde Traminer. Alle er massale selektioner plantet af bedstefaren Franz Salomon. Siden 2014 har cuvéen indeholdt et mindre kvantum Chardonnay.

Oran 2013 er en virkelig vellavet og delikat orangevin. En pikant grundtone af grapefrugt slås an fra først i duften til sidst i smagen, og ellers er der saftig pære, kvæde og abrikos med små anslag af bergamot, kinin og friskkværnet peber. Sprød, livlig, med gnistrende syre og fine, theagtige tanniner, pæn fylde. Vinen åbner op efter noget tid i glasset og afslører en moden fylde og flot kompleksitet. Store glas og en serveringstempetur på omkring 10-12 grader kan anbefales.

Første flaskede årgang var 2013. Druerne blev høstet manuelt i små kasser, afstilket og nænsomt presset. Gæringen startedes spontant, skindkontakten varede en god uge. Efter presning og endt gæring blev vinen lagret to år på bundfaldet, 2/3 på træfade, 1/3 på ståltanke. Sammenstukket og flasket ufiltreret. Fritz Salomon foretrækker at arbejde med små mængder sulfitter, og bl.a. derfor lagrer hans vine ofte længe på gærresterne.

Fritz Salomon har med andre ord fundet de vises sten til at forvandle de grønne druer til gyldne dråber.

Flaske: Oran 2013  
Vinhus: Gut Oberstockstall  
Oprindelse: Wagram, Østrig  
Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Traminer  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret, en uges maceration  
Lagring: Store egetræsfade, ståltanke  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Pris: Cirka €30  

Krukkeri i Romagna

Vingården Tre Monti i Italien 2013: Vittorio Navacchia havde netop vist sin far Sergio, hvor i haven, han havde tænkt sig at grave sin nyerhvervede georgiske amfora ned. Så tog han på forretningsrejse.

Da han kom hjem til vingården i Imola, stod der et træ plantet på selvsamme sted. Faderen kunne forklare, at han længe havde udset sig netop det hjørne til et bestemt træ. Som det mest naturlige i verden, og man må forstå, at under åben himmel trumfer træer lerkrukker til vinfremstilling. 

Det ville være en forenkling at se dette lille sammenstød som en konflikt mellem en ny generations forsøgsvillighed og en ældre generations traditionsbundethed. Det godmodige drilleri var nok snarere et partsindlæg i en fortsat forhandling om den bedste brug af Romagnas rige landbrugsjord og mangfoldige vintraditioner. Der er divergerende meninger om, hvad der skal satses på fremover.

Men hvad har georgiske lerkrukker i det hele taget at bidrage med til italiensk vin? Vittorio havde i 2012 fået idéen fra en lokal restauratør, efter han igennem længere tid havde ønsket at fremstille en langtids-skindfermenteret udgave af den lokale Albana-drue. En forbindelse i Georgien gjorde erhvervelsen af en af de traditionelt håndlavede qvevrier mulig. Flere små benspænd forhalede dog projektet. Den først ankomne qvevri havde ikke overlevet transporten med skallen i behold, der var slået skår i krukken ved ankomst. Faderens sabotage førte også til en ommøblering i kælderen, da Vittorio siden besluttede sig for at have sine qvevrier stående der. Først i 2014 kom den første høst af hele Albana-druer i lerkrukken, hvor de mæskede sig i adskillige måneder. Navnet på vinen blev Vitalba.

Var det så anstrengelserne værd? Det smager i hvert fald godt. Resultatet er et ret rent drueudtryk - upåvirket af træfade og moderne vinifikationsmetoder. Albanas modne fersken- og abrikosduft og -smag slår igennem i en fyldigere og mere bidefast udgave, velegnet til mad med sine tørre tanniner og lette restsødme. Albana er altså ganske genkendelig, og samtidigt er der noget umiskendeligt georgisk over vinen. Det smager faktisk af tradition.

En qvevri er en skrøbelig sag, og vejen fra Georgien til Italien er lang. Vittorio Navacchia med sin først erhvervede og desværre skårslagne qvevri. De næste tre kom heldigvis intakte i hus

Anderledes Albana

At gære Albana med drueskallerne er intet nymodens påfund. Den traditionelle stil i Romagna et par generationer tilbage var faktisk med maceration, så tanninstrukturen kunne balancere druens naturlige sødme og parfume og gøre den velegnet til bordets glæder. Det ændrede sig med modernisering i vinproduktionen og ikke mindst nye vinlove.

Albana er en ret aromatisk druesort, der modner sent og let angribes af ædelråd. Den har derfor især opnået anerkendelse i den søde passito-udgave. En mere moderne og tør udgave er den vanligste nu, men man finder også halvtørre og halvsøde udgaver foruden spumante. Albana di Romagna blev godkendt som DOC i 1967 og opnåede som første hvidvin i Italien status af DOCG i 1987. En uberettiget beslutning mente mange dengang; og den dag i dag er der ikke mange uden for Italien, der har førstehåndskendskab til disse vine. Men de bedste Albana vine hører ikke desto mindre til blandt Italiens mest autentiske og interessante hvide specialiteter, og der findes en pæn række mere end udmærkede producenter.

Romagnas hvide specialitet er en meget gammel druesort, hvilket bevidnes af dens slægtskab med andre ældre italienske sorter, dens vide udbredelse, mange forskellige kloner og en lang række af lokale navne. Man finder Albana viden om i Romagna, og tidligere var den udbredt flere andre steder i det centrale Italien. Genetiske undersøgelser har desuden slået fast, at den sjældne korsikanske sort Riminese er en klon af Albana. Navnet hentyder sandsynligvis til Colli Albani syd for Rom, en mulig oprindelse for druen, der af nogle formodes at være dyrket tilbage til romersk tid. Sorten har usædvanligt lange klaser med kuglerunde druer, der antager en ravgylden farve ved fuld modenhed.

Tre Monti fremstiller også en ganske glimrende tør, hvid Albana fra marken Vigna Rocca. Den flyder let, har en pirrende syrlighed og delikat duft og smag af mandarin og abrikos. Andre klassiske eksemplarer af tør, hvid Albana leverer Fattoria Zerbina, Gallegatti og Giovannini. Og alene om at arbejde med udvidet skindkontakt er Tre Monti ikke. Leone Conti arbejder med flere af Romagnas autoktone sorter og har tre igangværende projekter med Albana. Progetto 3 er en skindfermenteret Albana med fire måneders maceration, tæt af alskens modne stenfrugter, mens Progetto 1 og Progetto 2 repræsenterer henholdsvis den søde stil og den tørre; og Ca' di Sopra laver Sandrone, en pikant tør hvidvin med tre ugers skindkontakt, saftig og stringent med modne æbler, ferskner og mango.

Hårdt arbejde i kælderen. To gange dagligt trykkes låget af drueskaller ned i mosten under gæringen. Årgang 2017 undervejs

I dag har Vittorio Navacchia tre qvevrier til sin Vitalba, og produktionen er udvidet fra godt 600 flasker til 2.800. Disse krukkede vine udgør blot en dråbe ud af husets samlede produktion. Vittorio driver til dagligt Tre Monti med sin bror David. Begge var omkring akademiske studier før vinen kaldte dem tilbage ved moderen Theas død i 1989. Hun havde med sin mand Sergio drevet gården siden 1960'erne, og vinhuset indviede de i 1974. Allerede tidligt gjorde huset sig bemærket ved sin satsning på lokale sorter, gamle opbindingsmetoder og tæt beplantning. Imola har ret rige lerjorde, af og til mere sandede, af og til mere kalkholdige, men velegnede til både Sangiovese og Albana, som huset har fokuseret på. Siden 2014 har de været økologisk certificerede, og de har introduceret en række vine uden tilsatte sulfitter. Næste projekt i støbeskeen er en pet nat på Albana.

Den georgisk inspirerede vin er nu en fast bestanddel af repetoiret. Druerne høstes relativt sent, hvorefter de afstilkes og gærer spontant i amforaerne. 90 dages maceration har Vittorio justeret det ned til, i begyndelsen af gæringen under daglige omrøringer. Der er ingen temperaturkontrol eller andre forsøg på at regulere processen, dog tilsættes en mindre mængde sulfitter efter endt gæring.

Vitalba 2015 åbner med en rig duft af modne æbler, ferskner og abrikoser, stor frodighed. Smagen samler sig om tørrede abrikoser med en flot balance mellem gribende syre, fine tanniner, blød restsødme (godt 10 gram pr. liter) og milde bitternoter. Havtorn, kandiseret orangeskal og friskkværnet peber i eftersmagen. Fyldig, frugtig, ret sammenhængende og harmonisk. Tanninerne forhindrer heldigvis ikke større slurke.

Den yngre årgang 2016 er mere blomstrende i sin duft og smagen selvsagt endnu friskere og spændstigere, omend tanninerne endnu fremstår rå. I den ældre årgang 2014 viser en vis modenhed sig til gengæld allerede: Duften er mere i retning af moden kakifrugt og ristede kastanjer. Sin fylde og syre-sødme-balance beholder vinen, men den flotte ferskenfrugt er aftaget. Tobak, tørrede krydderurter og søde krydderier titter i stedet frem i hjørnerne. Det tegner godt for fremtiden.

Flaske: Vitalba 2015  
Vinhus: Tre Monti  
Oprindelse: Emilia-Romagna, Italien  
Druesort: Albana  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, tre måneders maceration  
Lagring: Qvevri  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14,5%  
Pris: Cirka €20  

Civiliseret ulydighed

Hvis ikke farven allerede havde afsløret det, ville duften og ikke mindst smagen tale sit tydelige sprog. Mythopias Disobedience skriger af skindfermentering. Den nærmest inkarnerer orangevins egenartede karakteristika i forhold til hvidvin. Den så hyppige smag af tørrede abrikoser er til stede, kandiseret orangeskal stemmer i, og samtalen fuldendes af bergamot og tørrede blomster. Bløde tanniner, opkvikkende syre og et rundt og fyldigt udtryk, tør uden at være det pågående.

Det rendyrkede orangeudtryk skyldes ikke mindst, at druen bag vinen ikke er verdens mest højtråbende. Chasselas taler med sagte stemme og giver normalt lette, saftige vine med diskret fravær af aroma. Vinifikationen sætter derfor tydeligt præg på vinen, den smager af metode. Vil man smage, hvad det er, drueskallerne i sig selv bidrager med ved skindfermentering, er Chasselas derfor et godt udgangspunkt. Den store drue med ret tynde skaller sikrer tillige, at fenoler og tanniner ikke tager overhånd. Tekstur og struktur er markant anderledes end den vanlige, hvide Chasselas, men dens umiddelbare, læskende karakter er bevaret.

Der er en fin spænding i vinen: Den bløde fylde, mandarin og abrikos, strammes op af et godt greb fra syre og tannin - røde stikkelsbær, rød grapefrugt, Earl Grey, men det bliver ved en mild bitterhed og dybere noter af urter og moskus. Det er uden tvivl naturvin: Foruden det saftige udtryk fornemmer man noter af vildgær, og en smule volatil syre stikker frem. Det til trods er det en meget ren og vellavet vin. Et interessant oxidativt præg skyldes fadlagringen: Efter endt gæring, 35 dage med skallerne på ståltanke, hældes vinen i brugte barriques, hvor den tilbringer de næste to år. Et lille twist er, at fadene ikke fyldes helt op, og dermed udsættes vinen for ilt under lagringen. Samme metode som man benytter i det nærliggende Jura. 

Schweizisk neutralitet

Chasselas, som i Valais oftest lyder navnet Fendant, er med sine i alt 4.000 hektar rimeligvis at betragte som den schweiziske nationaldrue. Den er at finde i hele landet, i de tysktalende dele ofte under navnet Gutedel, og man finder den ikke så mange andre steder, typisk tilstødende Schweiz, i lande som Frankrig, Tyskland og Østrig.

En bedaget, vandet vittighed er, at det kun er schweizerne selv, der kan smage forskel på Chasselas og vand. Sandt er det dog, at den traditionelt overtager vandets rolle, når der er ostefondue på bordet. Men ud over sin lethed og saftighed, har druen andre kvaliteter og kan meget mere end danne makkerpar med den flydende ost.

Terroir udtrykker den nemlig eminent. Jordbunden får lov at tale ucensureret gennem mosten, og vinene besidder oftest en udpræget mineralitet. Som en kameleon skifter Chasselas farve afhængigt af jordbundsforholdene, smag og struktur veksler subtilt med sand, ler, mergel, kalksten, skifter og granit. Forudsætningen er, at udbytterne holdes nede, og at man først høster ved fuld modenhed. Vinhuse som Domaine Louis Bovard og Blaise Duboux er her eksemplariske. Deres bedste vine egner sig foruden fortrinligt til lagring. Moden Chasselas er alt andet end karakterløs, med årene kan den udvikle dybde og få spændende aromaer af voks, nødder, hø og urter.
 

Bæredygtigt landbrug

Mythopia er grundlagt i 2004 af Hans-Peter Schmidt. Efter at have studeret og undervist i filosofi og kommunikation, kastede han sig over vinbrug i Valais. Han omlagde øjeblikkeligt markerne til økologisk dyrkning og søgte desuden at erstatte den daværende monokultur med en polykultur, hvor adskillige afgrøder dyrkes mellem vinmarkerne, og vinmarkerne selv tilskyndes til at have en rig flora og fauna. Biodiversitet er i højsædet, og adskillige bistader er også opsat i markerne for at styrke den. Vingården fungerer endvidere som forsøgsstation for bæredygtige strategier i forbindelse med CO2-udledning. Et landbrug, der beskytter miljøet og bekæmper klimaforandringer i stedet for at bidrage til dem. Økologien er altså blot én del af en større dagsorden hos Mythopia.

En interesse for oldtidskulturer og historisk landbrug førte Hans Peter til terra preta, den sorte jord, en landbrugsmetode udviklet for årtusinder siden af indianere i Amazonområdet. De opdyrkede fattige jorde ved at blande dem op med afbrændt træ. Hans-Peter har forsket i emnet som frontmand for Delinat og medlem af forskningsinstituttet Ithaka, og han fremstiller i dag Biochar. Denne biokul tilføjer næringsstoffer til jorden samtidigt med, at den hjælper jorden med at holde på fugtighed. Man har flere steder kunnet dokumentere forbedret biodiversitet i jorde behandlet med biokul. Sidst men ikke mindst er metoden med at binde kulstof i jorden og dermed at reducere mængden i atmosfæren. Biokul fremstilles af træ og andet plantemateriale ved forbrænding i iltfattigt miljø og ved temperaturer omkring 500 grader, en metode kendt som pyrolyse, hvorfra udledningen af drivhusgasser som CO2 og metan også er minimal.

Navnet Disobedience, direkte oversat Ulydighed, er strategisk valgt med henvisning til Henry David Thoreau, der som bekendt skrev om både livet i skovene og retten og pligten til civil ulydighed. Vinen er nemlig bevidst vinificeret i modstrid med den konventionelle visdom om, hvordan god hvidvin bliver til. Hans Peter Schmidt har med andre ord taget de forbudte trin og har kun trådt nænsomt i kælderen. Spontangæring, skindkontakt og oxidation; og et fravær af filtrering, sulfitter og andre indgreb. "Vin alene af sunde druer tilsat biernes summen og nok vanvid til at gøre tingene på en anden måde."

Drik den derhjemme, når du læser Rousseau eller Thoreau; når du laver ostefondue; eller sving forbi vinbaren Pasteur på Østerbro, og smag på varen der.

Flaske: Disobedience 2012  
Vinhus: Mythopia  
Oprindelse: Valais, Schweiz  
Druesorter: Chasselas  
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret, en måneds maceration  
Lagring: Små træfade, to år  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12%  
Importør: Krone Vin  
Pris: 395,-  

Efterårets bebuder

Gravners Ribolla Anfora virker lige så karakterfast og velovervejet som Josko Gravner selv. Selvberoende og harmonisk men også med en sjælden målrettethed og kompromisløshed. Den rummer store modsætninger; men de er modnet med tiden og samler sig i et enkelt udtryk, hvor de forskellige sider komplementerer hinanden.

Denne ikoniske orangevins karaktertræk er også i høj grad udtryk for den personlige udvikling, Gravner har gennemgået som vinmager i sit voksenliv. Som manden, så vinen; men for at forstå, hvorfor manden har udviklet sig sådan, må man først forstå, hvordan hans stof, Ribolla-druen og dens vine, har udviklet sig gennem tiderne.

Ribolla Gialla har tydeligt oplevet den historiske udvikling af vinfremstilling og de skiftende tendenser i vinsmag. Den gule drue med den tykke skal stammer fra Friuli-området på grænsen mellem Italien og Slovenien, hvor den har været dyrket og afholdt i århundreder. I mellemkrigstidens Italien udfasedes den gamle tradition med at inkludere drueskallerne under gæringen, og i efterkrigstiden satte det teknologiserede vinbrug nye standarder for hvidvin med køle- og filtreringsteknik. Tidens toner blev ren og lys klang. Ribolla i den letpressede, koldgærede udgave gav en efter italienske forhold forfriskende syre, men så heller ikke større armbevægelser i munden. Onde tunger ville sige ofte på randen af intetsigende, og altimens andre lokale og nye internationale sorter havde succes, trængtes Ribolla i baggrunden og sakkede agterud. Den gamle, mørkere og mægtigere vin gik i glemmebogen.

Gravnerfamilien stod i forreste led af Friulis vinbønder, mens denne udvikling fandt sted. Den etnisk slovenske familie har ligeledes levet og virket i det bakkede grænseland omkring Oslavia i århundreder. Vingården er grundlagt i 1901. Bedstefaren gav gården videre til sine sønner, som siden gav den videre til Josko, der voksede op som eneste søn i en søskendeflok med fire søstre, som alle søgte andre græsgange end dem mellem vinstokkene. Allerede som 14-årig begyndte han at bistå vingårdsarbejdet efter skoletid. Her hjalp han sin far og onkel med arbejdet især i markerne. Familiegården var dengang et blandet landbrug med dyrehold, kornmarker og frugtavl foruden det vigtigste, vinen. Ribolla var den mest plantede drue efterfulgt af Welschriesling. Produktionen var til familiens eget forbrug, overskuddet solgtes i store glasflasker, de såkaldte demi-johns, til lokale traktørsteder; enkle men gode vine. Den praktiske oplæring fik han altså hjemme i kælderen, senere kom han på vinbrugsskole.

I begyndelsen af 1970'erne tilplantedes tidstypisk Chardonnay, Sauvignon Blanc og Pinot Grigio, produktionen blev flasket hjemme og i højere grad vendt mod direkte salg. I takt med at Josko kom til roret, rettedes fokus i stigende grad på enkeltdruevine af høj kvalitet, og allerede fra begyndelsen af 1980'erne brugte han barriques til både gæring og lagring af sine vine, et nybrud i friulansk sammenhæng. Stilen gjorde ham til bannerfører for Friuli som Italiens moderne hvidvinsmirakel og sikrede ham international anerkendelse.

Cementtanke og gamle træfade måtte vige for ståltanke og barriques; og køleudstyr, pumper og filtre dukkede op, alt sammen elektronisk overvåget. Intet overladt til tilfældighederne, heller ikke gærstammer, syreniveauer, restsukker og lignende. Gravner blev kendt som en præcis og virtuos vinmager, som altid var garant for hvidvin i topklasse. Utrættelig, søgende og aldrig tilfreds, og alligevel var der noget, der nagede ham, noget ved den nye vinstil og hele foretagendet, der inderst inde ikke tilfredsstillede ham. Et sted undervejs var tråden tabt og kæden hoppet af. Gravner grublede og for at komme tilbage på sporet, forlod han sig på den overleverede visdom, han havde fra sin far.

Den modne erkendelse: Vejen frem er vejen tilbage, og Josko Gravner gjorde sig mere end nogen anden til den skindfermentrede Ribolla Giallas apologet. Han greb til de lokale traditioner og længere tilbage, higede og søgte i gamle bøger, studerede det romerske vinbrugs historie og fandt i sidste ende helt tilbage til Kaukasus. Der fandt han en vin uden teknologiske vildfarelser; og med den en metode, hvor han kunne få hele billedet af druesorten, af området, af årstiderne ind i vinen. En måde at skabe vin, der som et menneske kan udvikle sig, modnes, komme rigtigt til sig selv og blive noget særligt.

To tidsrejser

Josko Gravners allegoriske rejse kan opsummeres med nedslag i to reelle rejser.

I 1987 drog Gravner til Californien for at mødes med amerikanske afficionados, branchefolk og vinbønder, se på de nyeste udviklinger og teknologier og ikke mindst smage sig igennem vinene. Her gik der en prås op for vinbonden: Turen, der skulle have tjent til inspiration, førte i stedet til dyb desillusion. Alt det, den moderne vinindustri stæsede efter, han selv som en af de ivrigste, viste sig i virkeligheden at være fremmedgørende for vinen og naturen. I løbet af 10 dage smagte han næsten 1.000 vine, og de slog ham i stigende grad som sjælløse og livløse, ligegyldigt hvor vellavede og højtudviklede de end var. Det forjættede land viste sig at være en ørken og fremtidens vine golde. Sat skakmat af denne professionelle midtvejskrise kunne Gravner kun vende tilbage og forklare familien, hvordan han ikke ville lave vin.

Tiden måtte nulstilles, vinhusets prioriteter bringes tilbage til udgangspunktet, og vinen genoplives. Teknologien og industrien havde taget over, hvor det naturlige og håndværksmæssige rådede, og man lavede ikke en bedre vin men en helt anden vin. Den oplagte løsning var at vise de nymodens tiltag vintervejen og finde forbindelsen til fortiden: familiens erfaringer og vinens kulturhistorie.

I 2000 rejste Gravner til Georgien for at opsøge georgiske vinbønder og ved selvsyn se, hvordan deres vin blev til. Og det var her, at han endeligt oplevede en anderledes enkel og helt uforfalsket vinfremstilling kombineret med en nærmest religiøs dedikation til produktet. Ikke bare var vinen bare vin, den var levende og en del af livet. Levestandarden var måske ikke den højeste, men det var livskvaliteten, og ikke mindst vinens kvalitet: Rkatsiteli hævet og skænket direkte fra et hul i jorden, rustik frem for raffineret, men først og fremmest naturlig og ærlig. Den traditionelle georgiske fremgangsmåde er for så vidt enkel: Druerne trædes med fødderne i udhulede træstammer, og hele pulpen hældes i store, nedgravede lerkrukker, qvevrier, hvor den gærer og lagrer vinteren over. Ingen hjælpemidler eller tilsætningsstoffer, kun druer og deus sive natura. De druer, jorden gav sidst på sommeren, vender tilbage til jorden og dukker op som vin først på foråret. Som det er foregået i årtusinder, ved menneskelig mellemkomst og på naturens nåde. Det er det enkle landmandsliv, med hårdt arbejde og hæderkronet håndværk, og vin som et dagligt levnedsmiddel, der indgår i traditioner store som små og skal være god i enhver forstand: for smagen selv, til maden, for helbredet, for bonden, hans familie, hans kunder og hele samfundet. Her var der noget at hente, noget anderledes positivt at tage med hjem.

Et skridt frem og to tilbage; men et fremskridt snarere end en tilbagegang. Gravner insisterer på, at det er mere interessant, hvordan man har lavet vin i 5.000 år end i de seneste 50.
 

Imod strømmen, tilbage til kilden

Gravners vision var altså at lave vin, så alle druens kvaliteter fandt vej ind i vinen, helt uden indgreb eller tilsætningsstoffer. Det, han søgte, var en oprindelighed i vinen, i alle ordets betydninger. Med udgangspunkt i friulansk tradition førte det først til Ribolla gæret med skallerne i flere måneder på store, gamle træfade; og med georgisk inspiration til endnu længere gæring på de georgiske amforaer, qvevier. Første forsøg på disse fandt sted efter rejsen i 2000, og siden 2001 har alle vinene været vinificeret sådan.

Vin af en sådan beskaffenhed kræver den reneste råvare, og det meste af Josko Gravners arbejdstid går med at få netop det i hus. Det opdyrkede areal ligner en paradisisk have: Et velholdt vildnis af vinstokke på ræd og række, adskilt af gamle oliventræer og en række forskellige frugttræer, pærer, ferskner, abrikoser og kirsebær. I de fleste af disse og rundt omkring i de naturlige hegn er anbragt over hundrede fuglekasser for at lokke småfugle til. Anlagt er også vandreservoirer, små søer, der er til gavn for især insekterne. Hensigten er begrænse det moderne menneskes skadelige indflydelse, fremme biodiversiteten og skabe balance - ikke blot at holde jorden sund og undgå udpining men også at beskytte det større, levende kredsløb, gården indgår i. Gravner bruger derfor heller ingen kunstgødning og sprøjtegifte og forsøger også at begrænse brugen af kobbersulfat til et minimum. Næsten selvsagt går han ikke op i økologisk certificering. Han ser det som en unødvendig, bureaukratisk distraktion, når det nu er ham, der udelader at gøre noget, som mange andre gør. Modsat benyttes biodynamiske metoder i vid udstrækning, således er der naturligt bunddække, der komposteres og anvendes urtepræparater og propolis, og arbejdet afstemmes efter Maria Thuns kalender; men igen er en definition eller certificering ikke det betydelige. Livet i markerne er det vigtigste.

Selve vinmarkerne er nogle af de mest velholdte, man kan forestille sig. Ikke i dekorativ forstand men i funktionel. Hver stok er beskåret til tre forgreninger (som et psi), som hver tillades to skud om foråret. Således vil hver plante potentielt bære seks klaser. I løbet af sæsonen beskæres klaserne dog, og mest markant reduceres størrelsen på de enkelte klaser, som regel ved at klippe så meget som den nederste halvdel af.

Kælderen er et studie i renhed og enkelthed. En påfaldende tomhed råder i rummet i midten, da det jo er under jorden, det hele foregår. Der er ikke brug for meget inventar, for vinen tager vare på sig selv i de 46 nedgravede amforaer, der titter op over gulvet som toppe af isbjerge. I de tilstødende rum lagrer den færdiggærede vin i store, slavonske egetræsfade.

Vi er langt inde i efteråret, før høsten går i gang, gerne i oktober, og hvis forholdene tillader det november. Ved den sene høst søger Gravner at opnå optimalt modnede druer. Siden slutningen af 1990'erne også gerne med en vis mængde ædelråd, når vejrliget vil det. Klaserne afstilkes i videste omfang, men i de seneste år har han i stadigt større omfang forsøgt at gære hele klaser, altså inklusivt stilkene.

Gæringen foregår i de åbne lerkrukker, hvor den livlige aktivitet i mosten skubber skaller og kerner op i toppen, så de danner en hat oven på mosten. Disse skubbes flere gange dagligt ned i mosten igen, så der sikres en grundig udveksling mellem druernes forskellige dele, ligesom mosten tilføres moderate mængder af ilt. Som gæringen stilner af, sættes antallet af nedslag også ned til én gang dagligt. Når gæringen er fuldbragt, toppes amforaerne op og lukkes til med granitlåg. Herefter går vinen i hi, til amforaerne tømmes i april. I sin dybe vintersøvn bundfældes skaller og gær i den spidse bund. Vinen stikkes så om på andre amforaer, bundfaldet presses nænsomt, og amforaerne toppes op med pressevinen og lukkes igen hen over sommeren. I september stikkes vinen om på store træfade, hvor den så tilbringer de næste fem år.

Sulfitter kommer kun i spil, når vinen fyldes i amforaerne og lige før flaskningen, og kun i ganske små mængder. Gravner forsøgte i en årrække fuldstændigt at forsage sulfitter i sine vine, men med resultater der i længden ikke tilfredsstillede ham. Risikoen for eddikestik og bismag som mus er den latente fare for al naturvin, og som Gravner holder af at pointere, er det naturlige slutstadie for druemost ikke vin med eddike; så noget må gøres for at stabilisere produktet - dog uden at sætte dets karakter og kvalitet over styr.

Fremtiden står i Ribollaens tegn. En riserva med hele 14 års lagring er allerede tilføjet porteføljen. Husets anden orangevin, den blandede Bianco Breg, produceredes for sidste gang i 2012, hvorefter vinstokkene - Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio og Riesling Italico - blev rykket op for at gøre plads til den indfødte Ribolla. Samme tur får de udefra kommende Cabernet Sauvignon og Merlot også for på den røde side at fokusere på den lokale Pignolo.

I Georgien nedgraves qvevri ikke usædvanligt udendørs, så vinen for alvor kan følge vejrligets og årstidernes skiften. Gravner går også med planer om at udvide med en "udendørs kælder" for at observere, hvilken forskel den helt direkte kontakt med naturen vil gøre for vinen.
 

Ribolla Anfora

Denne klare vin med den glødende ravfarve er tæt i glasset, med en yderst vinøs, æterisk duft, dyb og mørk og alligevel let og løftet. Der er læder, tørv og tobak, en kompleks duft som man skal skue til f.eks. moden Bordeaux for at matche. Smagen er righoldig af moden og tørret frugt, og mundfornemmelsen er fyldig og rund. Tør og med en knivskarpt balanceret syre. Tanninerne er bløde og velintegrerede, nærmest som oolong the. Gennemgående er en mildt nøddeagtig smag, moden valnød, ristet kastanje og karamel. Lodder man for alvor dybderne, er der også strejf af skovbund, svampe, eukalyptus, menthol, bivoks, blomsterhonning, røgelse, lapsang souchong... Det er en vin, der er mennesket værdigt: Homo sapiens, det tænkende, men også det nydende, smagende, vurderende menneske.

Ikke mindst er det vin i skarpt fokus: Stor dybde, flot kontrast og masser af nuancer. Ikke mindst er den modnet og har de udviklede træk, man ofte længes efter i en verden, hvor dagsordenen er ung vin. Den må under ingen omstændigheder være for kold. Gravner selv foretrækker at drikke den ved den temperatur, den tappes fra fadene i kælderen, men ellers nyder han årstidernes skiften, og drikker den gerne mellem 16 og 26 grader! Desuden kræver den luft. Enten skal man skal tage sig god tid og følge udviklingen over timer eller dage. Eller også skal man dekantere og lufte den grundigt. Under alle omstændigheder er store glas en forudsætning.

Gravners indflydelse på natur- og orangevin kan næppe undervurderes, og hans Ribolla er en vin, der med rette har dannet skole og været til inspiration i nær og fjern: Blandt Gravners mest dedikerede lokale disciple må nævnes Paolo Vodopivec, der importeres af lieu-dit; og Damijan Podversic, hvis vine Distinto bringer til Danmark.

Gravner selv har aldrig fået gennembrud i Danmark og kan være svær at opdrive. Er du i København, så gå på den glimrende Bar'Vin i Skindergade og stift bekendskab med en moden flaske af den sublime årgang 2004. Eller bestil den unge men udmærkede årgang 2008 hjem fra ItalVinus eller andre. Det er saftigt stof til eftertanke i den mørke tid.

Flaske: Ribolla Anfora 2006  
Vinhus: Gravner  
Oprindelse: Friuli-Venezia Giulia, Italien  
Druesort: Ribolla Gialla  
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret på amforaer,  
seks måneders maceration  
Lagring: Store egetræsfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 13,5%  
Pris: Cirka €50