Pulp Fiction

Erich Machherndl er lige så svær at sætte i bås, som hans navn er at udtale. Som søn af den ældre Erich Machherndl, en respekteret vinbonde i Wachau, stod han som den naturlige arvtager til den fædrende vingård.

“Mine forældre ville gerne have mig optaget på vinskolen i Klosterneuburg. Men da jeg er født i 1972, skulle jeg i så fald være begyndt der i 1986. Uheldigvis var det året efter den store glycolskandale i vinbruget i Østrig, så det gav ikke just de bedste fremtidsudsigter. Desuden var jeg yderst bevidst om, hvad vingårdsarbejdet betød for mine forældre: Masser af hårdt arbejde og ganske lidt fritid. Det eneste, jeg var sikker på, var, at jeg ikke ville være vinbonde.”

Så den unge Machherndl tog en ingeniøruddannelse med speciale i medicinsk teknologi i Wien. I de følgende år var der rigeligt med jobs og gode penge at tjene; og alligevel finder vi ham i dag på den fædrende gård i Wösendorf på nordsiden af Donau, hvor han fra terrasserne på de stejle skråninger dyrker otte hektarer med økologiske druer af Grüner Veltliner og Riesling og frembringer nytolkninger af de traditionelle dyder i Wachau— og ikke mindst leger han med lang skindkontakt, usædvanlige sorter og sammensætninger i naturvinsserien Pulp Fiction.

Den fortabte søn

I 1998 fyldte Erich Machherndl den ældre 60 år og en snarlig pension stod dermed for døren. Familien stod ved en skillevej: Skulle gården og vinbruget sælges, forpagtes, udlejes? Eller skulle det alligevel gå i arv?

Fuldt beskæftiget valgte den unge Erich Machherndl at træde til for en tid at drive vinhuset videre— samtidigt med, at han stadig bestred sit fuldtidsjob i medicinalindustrien! Hvad motiverede ham til en sådan næsten overmenneskelig arbejdsindsats?

“Måske ville jeg gøre mine forældre gengæld for altid at have støttet mig. Da min far overgav mig vingården, var det med et “Gør med den, hvad du vil. Før den videre, udlej den eller sælg den.”

Forpligtelsen og de frie hænder viste sig at være vejen hjem for Erich Machherndl. Efter fire års dobbeltarbejde besluttede han sig— uden den dag i dag at kunne sige præcist, hvad der afgjorde sagen— endegyldigt at overtage vingården og blive vinmager på fuld tid. I årene efter fulgte en omlægning til økologisk landbrug i 2007 (som en af de første i området) og et øget fokus på friskheden i vinene, afstedkommet gennem tidligere høst og forsagelse af druer med ædelråd— imod strømmen i Wachau, hvis rige vine i 1990’erne nåede nye højder udi det opulente.

Den unge Machherndl var her en tidlig fortaler for ‘den nye vej’ i Wachau: En betoning af syrestrukturen og den særlige mineralitet, der kan tilskrives den tætte granit og gnejs på stenterrasserne langs Donau. “Mine vine er som regel tørrere, sprødere og mindre charmerende, end man er vant til fra min region,” forklarer Machherndl. “Men jeg har egentlig ikke ændret stilen, for jeg har altid elsket vin som min far lavede den. Machherndl-stilen har altid været markant tør. Jeg har blot raffineret den.” Stikord: Spændstighed, struktur, syre, mineralitet, elegance. Ingen flomme eller barok ornamentering her!

Hver parcel vinificeres for sig, og huset fremstiller derfor en lang række vine, herunder de klassiske enkeltmarksvine i kategorierne Federspiel og Smaragd. Alt høstes naturligvis manuelt, og alle vine får, efter en nænsom presning, kortere eller længere tids udblødning med skallerne, op til et par dage, en behandling, som især skænker Grüner Veltliner mere karakter og kant. Alle gæringer foregår spontant, og visse af vinene gæres endda med skallerne, f.eks. Grauburgunderen, som får en god uges skindkontakt. Han sparer på sulfitterne, især i de naturlige vine i Pulp Fiction-serien, som alle kommer uklarede og ufiltrerede i flasken.

Omstilling tager tid, ikke mindst i Wachau. Det er en fortærsket vittighed, at når verden går under, skal man søge mod Wien, for der sker alting med ti års forsinkelse. Det er måske en generel sandhed om østrigsk sendrægtighed, som især gør sig gældende i Wachau, hvor forandring ikke ligefrem fryder de lokale. De læner sig op ad etablerede traditioner, cementeret i det kodeks, som sammenslutningen Vinea Wachau formulerede i 1983, og den ældre Macherndl var medstifter. Stilarterne spænder her fra den lette Steinfeder over den frugtigere Federspiel til den fyldige og koncentrerede Smaragd, som i manges øjne er den kostbareste juvel i smykkeskrinet. Men forøget fokus på koncentration i samspil med bedre vinifikationsmetoder og klimaforandringer har efterhånden ført til enormt intense og kraftige vine. Stuart Pigott har engang karakteriseret Wachau som “The Land of Monster Rieslings”.

Sådanne er ikke at finde hos Erich Machherndl. Han er selv af den opfattelse, at han laver lette, levende og karakterfulde vine, da det er lysten, der driver værket, og ikke den sure pligt, der tvinger ham. Var han gået direkte den slagne vej omkring Klosterneuburg, var han sikkert ikke endt, hvor han er i dag. I stedet nyder han godt af et priviligeret dobbeltperspektiv på vinbruget: Som søn af en vinbonde har han kendt branchen indefra fra barnsben; men som en uudlært udefrakommende føler han sig hverken fanget eller bundet af vanetænkning, tunge traditioner eller særlige forventninger.

Vincent Vega i Wachau?

Erich Machherndl afliver altså på muntreste vis alle de fordomme, man kan have om Wachau, især i hans Pulp Fiction-vine, som er uforudsigelige og sprælske og alligevel svært underholdende og lette at holde af.

Første forsøg med den vilde genre kom med en skindfermenteret Frühroter Veltliner i 2015— men hvordan skulle han markedsføre den? “En dag efter en lang smagning gik jeg på tur med hunden og begyndte at gruble… maceration, skindkontakt, skindfermenteret, skin, pulp… nåja! Pulp Fiction!” — og siden fulgte en hel serie af sådanne vine.

Pulp fiction er oprindeligt betegnelsen for billige blade med triviallitteratur, typisk i den hårdkogte krimi- eller gysergenre, som var populære i især første halvdel af det 20. århundrede. Klassifikationen pulp kommer oprindeligt af det billige materiale (pulp paper), som bladene var trykt på. I nyere tid er termen dog mest kendt fra Quentin Tarantinos banebrydende film Pulp Fiction fra 1994, der med sine særprægede dialoger og sammenvævede handlingsforløb trækker stærkt på genren og på samme tid er udfordrende og stærkt underholdende. Hurtige nedslag og nedtælling:

Pulp Fiction #9 (med rødt label) er et livtag med Syrah, et særsyn i Wachau og Østrig i det hele taget, men mening giver det, når man tager geologien og klimaet i betragtning: Wachau er som det nordlige Rhône rig på granit, som Syrah synes at elske, og med klimaforandringer undervejs er Wachau ikke længere for koldt til at få sorten til at modne. Tænk en kølig årgang Côte Rôtie eller Valais. Der er duft af friskkværnet sort peber, sorte oliven og sort the, laurbærblade og røget bacon. I munden er den saftig og syrerig med masser af skovbær, kærnemælk og krydrede noter.

Pulp Fiction #7 (med gult label) er et blend af Frühroter Veltliner, Gelber Muskateller og Weisser Burgunder med lang skindkontakt. Vild duft af cider, nyslået hø og hest og en fyldig smag af grapefrugt, appelsinskal, pærer og æbler, rustikt roderi holdt sammen af en fin syre og blide tanniner.

I Pulp Fiction #3 (med grønt label) er Riesling og Grüner Veltliner, de to store solister i Wachaus ensemble, samstemt i duet; og det er halvvejs helligbrøde i højborgen for sortsrene af slagsen, men det resulterer i “et pragtstykke af en hvidvin.” Druerne er høstet hver for sig sidst i september og først i oktober, gæret med nogle dages skindkontakt og siden skudt sammen og modnet på ståltank — to tredjedele Riesling og en tredjedel Veltliner. Snarere end at fortynde hinanden, er det som om de to forstærker hinandens karakter. I duften nyslået græsmark og humle, weissbier og frugtyoghurt og overmoden stjernefrugt. Smagen følger op med pære, fersken, mango og litchi og krydrede noter af kardemomme og tørrede blomster. Saftig, svævende, frisk syre og fint bitterstof. Den kan snildt fortæres på egen hånd eller med alskens ædelse fra såvel østrigsk som asiatisk cuisine— “blækspruttefangst i Dirndl”.

Flaske: Pulp Fiction No.3 2019  
Vinhus: Erich Machherndl  
Oprindelse: Wachau, Østrig  
Druer: Riesling, Grüner Veltliner  
Jordbund: Gnejs, amfibolit, løss
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret  
Lagring: Ståltanke  
Lukning: Skruelåg  
Alkohol: 11,5%  
Importør: Vinpusheren
Pris: 175,-  

Hygge og umami

Med et glas vin i hånden og et skælmsk blik i øjnene slår kroatiske Mladen Rozanic fast, at hans vine er “for kendere, for kræsne, for søgende sjæle og eventyrere,” men de skal også blot kunne “fornøje og give nydelse” — kort og godt er de “lige dele hygge og umami” — og med udgangspunkt i lokale sorter og traditioner samt udblik til resten af verden, har han under navnet Roxanich skabt autentiske og karakterfulde vine i Istrien siden 2003 — blandt andet en af Kroatiens bedste orangevine, Antica.

Mladens mission

Mladens mål var fra begyndelsen at fokusere på Istriens lokale terroir, indfødte sorter og traditionelle vinifikationsmetoder. Siden har huset udviklet sig til også at eksperimentere med (og brillere i) mere internationale sorter og stilarter. Roxanich råder i dag over godt 26 hektarer vinmarker på to separate placeringer i det nordvestlige Istrien, den centrale omkring selve vinhuset lige uden for den billedskønne landsby Motovun, der knejser på bakken bag huset. Den oprindelige bygning er fra 1902, hvor den i østrigsk-ungarsk tid først var ridehus og siden benyttet til lagring og opmagasinering. Senere lagde den hus til et jugoslavisk kooperativ; før altså Roxanich rykkede ind og restaurerede foretagenet i 2003.

Husets vigtige hvide drue er Istriens signatursort Malvazija, men også den røde Teran fylder meget i markerne, ligesom Borgonja (trods navnet ikke en burgunder men Blaufränkisch) samt Plavac Mali og internationale sorter som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Det er en spraglet flok, men Mladen Rozanic har efter eget udsagn også “mange projekter i hovedet.” Derfor bliver det til en lang række vine, mousserende, hvide, orange, rosé og røde.

Hans tillid til Kroatiens og især Istriens vine er ikke til at overhøre: “Jeg har aldrig forstået, hvorfor kroatiske vine ikke skulle kunne stå skulder ved skulder med deres internationale genparter. Istrien har, med sin lange vinkulturhistorie og udbud af interessante indfødte sorter, alle forudsætninger for at frembringe store vine.”

Rødvin var det oprindelige fokus— med lang maceration og lang lagring. Målet var markante og modne vine med langt lagringspotentiale som de store klassikere fra Barolo, Bourgogne eller Bordeaux; og Rozanic er langt fra alene om at udforske mulighederne i Bordeaux-blends på egnen. Med stor selvsikkerhed markedsfører han dem som ‘superistrianere’ med forbillede i de såkaldte ‘supertoscanere’, som på lignede vis var med til at skabe den internationale interesse for Toscana i 1970’erne. Sammenstillingen af Istrien og Toscana er heller ikke helt hen i vejret. Det bakkede istriske landskab med dets skove, olivenlunde og vinmarker ligner det toscanske; og også det tørre og solrige middelhavsklima slægter på. Så som Mario Incisa della Rocchetta, Piero Antinori og Giacomo Tachis m.fl. forsøgte at spæde Sangiovese op med Cabernet Sauvignon og Merlot (som i f.eks. Frescobaldis Lucente) eller slet og ret lave vine kun på Bordeaux-sorterne (som i Antinoris Solaia), således gjorde istrierne dem kunststykket efter. Bordeaux-sorterne trives som i Toscana fint i Istriens tørre lerjorde; og da solen også her skinner mere end i det hjemlige Bordeaux, har man gode muligheder for at modne druerne fuldt ud hver år. Man finder fine eksemplarer på ‘superistrianere’ hos Benvenuti, Clai (Ottocento), Coronica (Grabar), Damjanic, Kozlovic, Matosevic (Grimalda) og Meneghetti foruden Roxanichs egen (SuperIstrian), et blend af Borgonja, Cabernet Sauvignon og Merlot, modnet syv år på store egetræsfade.

Et kritisk spørgsmål som “Hvad har disse sorter at gøre i Istrien?” affejer Mladen Rozanic med et træk på skulderen og et spørgsmål til gengæld: “Hvorfor skulle vi ikke også have lov at udforske de internationale sorters potentiale i vort terroir?”

Tid, tid, tid

Det faldt Rozanic naturligt at give de grønne druer samme behandling som de blå. Alle de ‘hvide’ vine fra Roxanich har således korte eller som oftest længere skindkontakt— helt op til et halvt år! Den efterfølgende lagring varer også — som hos Josko Gravner og inspireret af Rudolf Steiner og Maria Thun — seks år, hvorefter vinen først frigives i sit syvende. Indtil da får den lov at hvile “køligt og mørkt” og til tonerne af Mozart for at komme til sig selv. I mellemtiden fortsætter livet på de øvre etager, der er indrette med smagelokaler, restaurant og hotel. Her kan man komme og slappe af, nyde Istriens smukke landskab og de kulinariske specialiteter. Et kuriosum er, at Rozanic også er en ynder af cigarer og ligeledes lagrer cubanske af slagsen i sin kælder.

“Vores vinfremstilling vækker mindelser om den fjerne fortid,” filosoferer Mladen Rozanic. “De vine, vi laver, er lavet på stort set samme måde, som man lavede dem for århundreder siden. Vi benytter ingen kemiske stoffer, bortset fra en minimal tilsætning af sulfitter før flaskning. Vores fade behandler vi kun med naturlige midler, som eksempelvis bivoks, og vi tilsætter hverken enzymer, syre eller tannin til vinene. Vi sminker altså ikke vores vine eller forsøger at ensrette dem. Vi vil gerne videregive smagen af hver enkel høst, hvert element, der formede årgangen, og det kunsthåndværk, der bragte den på flaske. Man skal kunne smage hele rejsen i hver tår.”

Bevægelsen, udviklingen, tiden, tre grundbegreber i Roxanichs verden. Lang tids lagring kræver megen plads, så det er store rum med rækkevis af store fade, der præger kælderen i Motovun. Foruden fadene og flasklagrene er en sektion dedikeret til et nyt forsøg med lagring på amforaer importeret fra Georgien. Tanken er, at disse nedgravede lerbeholdere ‘svinger bedre’ med omgivelserne og lader vinen modne i det helt rette tempo. “Tid, tid, tid.”

Men der skal også være tid til det timelige. Der er fornøjelige stunder og masser af vin for pengene i basisvinene Malvazijica og Rozica, som er lette og forfriskende. Bevæger vi os niveauet op, er det for alvor orangevinene, der imponerer med struktur, tekstur og dybde. Rødvinene er drikkevenlige og vellavede nok, men når der ikke er den Teran-baserede Istrijanac eller sammensuriet Ines u crvenom i glasset, begynder jeg at kede mig en smule. Den udmærkede mad, stedet serverede, da jeg sidst smagte vinene, overstrålede dem simpelthen. At blive ved de orange tjener os bedst.

Malvazija + maceration

Malvazija Istarska står på over halvdelen af Istriens vinmarker. Den let blomsterduftende og som oftest ganske milde Malvazija er en udmærket tørstslukker og ledsager til lette retter, men den udfolder først sin frugtighed og fine bitternoter fuldt ud, når den gæres med lang skindkontakt. Så slår det diskrete slår over i den overmåde generøse med masser af tørrede abrikoser, mandler, honning og krydderier. Det giver så meget mening, at sorten står bag både moderne, klare hvidvine samtidigt med, at den gamle, macererede, mørke stil lever videre.

Roxanichs sortiment eksemplificerer forskellene. Basisvinen Malvazijica, den lille Malvazija med knapt et døgns skindkontakt og gæring på ståltanke, er lige ud ad landevejen, blød og saftig med fine noter af akacieblomster og honningmelon; mens den orange Antica er en mægtig Malvazija med seks måneders skindkontakt, og efter seks års lagring på store træfade er et overflødighedshorn af frisk og tørret frugt med blød tekstur og de fineste tanniner.

Et sted midt imellem, men måske endnu mere fornøjelig, er det spraglede blend Ines u bijelom, Ines i hvidt, en hômage til Mladens hustru. Her mødes sorter fra nær og fjern, et field blend af Friulano, Glera, Vermentino, Welschriesling, Pinot Gris, Pinot Blanc og Sauvignon Blanc— med 70 dages skindkontakt og seks år på store træfade. Frisk, frugtig og sprælsk. Især o årgang 2010 skal man bryde sig om volatil syre (den prikker som et skud hvid balsamico), men det svinger meget godt alligevel og er ingenlunde vanskeligt at skylle ned.

Tilbage til Antica 2009, et helt årti efter druerne kom i hus og fik hele 174 dages maceration og seks års lagring på samme fade, som de gærede i. Vild duft! IPA, cider, nedfaldsfrugt, mjød og honning vælder op. En saftig mundfuld frugt følger, mandarin, kumquat, ananas, friske abrikoser, forfriskende syre — en anderledes kødfuld smag med bittersøde noter, så tørt greb, tørrede abrikoser og tørrede krydderurter, let støvede tanniner og tørt, salt finish. Efter det hårde arbejde og den lange venten er det tid til at læne sig tilbage, nyde frugterne af arbejdet og lade tiden gå i stå…

Flaske: Antica 2009  
Vinhus: Roxanich  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija Istarska  
Jordbund: Jernholdig ler og kalksten
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
seks måneders maceration  
Lagring: Seks år på store træfade  
Lukning: Korkprop, voksforseglet  
Alkohol: 13%  
Pris: cirka 250,-  

Månevandring i Hercegovina

“En vinmark er ikke et hvilket som helst stykke land. Den er et særligt sted, et hengivelsens sted, som kræver respekt, engagement, viden, kærlighed og hårdt arbejde.”

Vinmarken ligger ved Čitluk i Mostar-regionen i Herzegovina, den overvejende kristne del af Bosnien, hvor vinproduktion også har historiske rødder; og den tilhører Josip Brkić, landets første biodynamiske vinbonde, som omlagde sin families lille vingård til biodynamisk vinbrug i 2007. Inspirationen kom fra Italien, hvor han havde smagt en række vin, der slog ham som mere livlige, mere karakterfulde, “mere mig”. Men da der ikke var andre biodynamiske bønder i Bosnien, eller blot bøger om biodynamik på bosnisk, måtte han sætte sig ind i sagerne på egen hånd og prøve sig frem. Familiens fire hektarer vinmarker blev efterfølgende kun bearbejdet ved håndens kraft samt behandlet med kompost og urtepræparater. Selvom omlægningen var strabadserende, bemærkede Brkić allerede en positiv forandring i marken i løbet af de først følgende år:

“Naturlig dyrkning er vanskeligere og mere usikker. Udbytterne er mindre og arbejdet hårdere, men samvittigheden er ren, og det samme bliver druerne og senere vinen. Deri ligger lønnen for arbejdet.”

Også i kælderen kom Brkić andre boller på suppen og tyede til gamle teknikker som lang skindkontakt til de grønne druer, en teknik, der var udbredt så sent som i hans bedstefar Paškos tid— det var ham, der etablerede vingården i begyndelsen af 1970’erne— men som i mellemtiden var faldet i unåde. I dag gennemgår alle Brkićs vine kortere eller længere maceration, og vinene flaskes ufiltreret og i videst mulige udstrækning uden tilsatte sulfitter.

Dengang var Brkić et lys i mørket, i mellemtiden er den grønne tænkning og naturvinsbølgen også rullet ind over Bosnien, og den vin, Brkić for ti år siden havde svært ved at afsætte til andet end lokale, familie og venner, går i dag som varmt brød. Så godt går det på hjemmemarkedet i Balkan, at vi desværre nok ikke skal regne med at se Brkićs vine på vore breddegrader lige foreløbigt.

Bosnien og dets vine

Bosnien-Hercegovina ligger på den vestlige del af Balkanhalvøen. Kroatien omkranser landet mod nordvest, mens Serbien danner grænsen mod øst og Montenegro mod syd. Kun den sydvestlige del ligger ud langs Adriaterhavskysten. De dinariske alper strækker sig ned gennem landet, og store dele udgøres af skovdækkede bjergregioner. Hercegovina-provinsen er en smule fladere, præget af kalkstensformationer og mere udpræget Middelhavsvegetation: Her vokser vin, figner, ferskner og oliven. Hele landet gennemskæres af adskillige floder, hvoraf Neretva-floden flyder gennem Hercegovina og dens hovedby Mostar. Landets hovedstad Sarajevo ligger centralt i landet nordøst for Mostar.

Landet har knapt 3,5 millioner indbyggere, og den bosnisk-hercegovinske befolkning, i daglig tale blot bosnierne, består både af bosniakkerne, den muslimske befolkning, samt serbiske og kroatiske befolkningsgrupper; og det var blandt andet i splittelsen mellem disse grupper, man så gnisterne til krudttønden springe i 1990’erne. Bosnien erklærede sin løsrivelse fra Jugoslavien i 1991, efterfulgt af en folkeafstemning og borgerkrigen i 1992, som kulminerede i den tragiske Srebrenica massakre i 1995. Statsdannelse Bosnien-Hercegovina begyndte dog allerede i 1992 og har i sin nuværende form eksisteret siden 1995.

Vinavl har været udbredt på disse kanter i årtusinder. Balkan befinder sig som bekendt mellem Italien og Grækenland, så det burde ikke komme som nogen overraskelse. Vin er hverdagskost i Middelhavsområdet; men af historiske grunde har vinavlen her ikke altid haft lige gode kår. Den muslimske del af befolkningen har traditionelt ikke taget del i vinbruget, men værre har været det seneste århundredes krige, kold krig og borgerkrig. Kvalitetsvin og eksport har mildest talt ikke været øverst på dagsordenen, man har haft nok at gøre med at finde fred og sikre sig det daglige brød.

Burek, dolma, musaka, sarma, mange kan nok nikke genkendende til disse klassikere fra det bosniske køkken, og de gør sig glimrende i selskab med de lokale vine. Frugtbrændevinen rakija er velkendt, populær er også den lokale loza, en sødlig brændevin af druekvas. Men trods de lokale traditioner og et væld af særlige sorter (Žilavka, Blatina, Trnjak, Vranac m.fl.) er kvalitetsvin endnu undtagelsen frem for reglen i Bosnien; men især Herzegovina rykker på sig, og vi kan kun håbe på— og regne med— at se samme fremgang, som naboerne mod nord, Slovenien og Kroatien, har gjort i de seneste år.

Kommer man på de kanter, kan man i hvert fald roligt smage løs fra f.eks. Begić, Carska Vina, Keža, Marianović, Matić, Milas, Nuić, Ostojić, Podrumi Andrija, Podrumi Mata, Podrum Tolj, Vinarija Škegro, Vina Rubis og Vilinka, der alle fremstiller lokale vine i international klasse.

Žilavka

Žilavka er hovedsorten i Hercegovina, og her er den gammel i gårde. Hercegovina er hovedkvarteret, men i hele Bosnien og også Kroatien, Serbien og Makedonien kan den stribede grønne drue findes. Det er en frodig og sent modnende sort med store og ret tætte klaser. Det gør den modtagelig for meldug og botrytis, så den trives bedst i tørre og solrige omgivelser. Til gengæld tåler den tørke og høje temperaturer ret godt.

Vine på Žilavka er oftest frugtige og ret fyldige, når de er lavet med omhu, ekstraktrige og med god syre, og de bedste eksemplarer lagrer efter sigende godt. Den florale duftprofil og friske frugtsmag kan modne til en lækker nøddeagtig fylde; som også går godt i spænd med fadlagring. De fleste, man støder på, er enkle hverdagsvine, men en håndfuld producenter arbejder mere målrettet med kvalitetsvin på sorten— Škegro og Brkić også med lang skindkontakt.

Mjesečar var Josips første forsøg med en fuldstændigt naturlig vin, fremstillet af biodynamisk dyrkede druer, hvor alt arbejde var afstemt efter månefaserne— fra forårsbeskæring, opbinding, beskæring og høst til omstikning og flaskning. Deraf navnet Mjesečar, som kan oversættes til Månevandring. Ikke de modo Armstrong og Aldrin men som Steiner og Thun foreskrev det: I takt med den opstigende og nedgående måne og dens faser, tiltagende og aftagende. Hver plante er en organisme i relation til resten af kosmos— med Steiners ord: “Planten er som en sommerfugl fæstnet til jorden; sommerfuglen som en plante frigjort i kosmos.” For vinbonden gælder det om at leve sig ind i de kosmiske cykler og arbejde synkront med dem. Det gør Brkić desuden med Blatina, en blå drue, der giver mørke, bærfrugtige og blidt strukturerede rødvine.

Druerne til Mjesečar bliver høstet manuelt, afstilket og fyldt hele i små fade af bosnisk egetræ. Her hygger de sig i ni måneder, før hele balladen bliver presset og får et år yderligere i fadene.

Brkić Mjesečar 2017 er klart gylden i glasset, har en fin æble- og blomsteraroma, og smagen byder på både æble- og pærefrugt, særligt pæreskræl, men også tørrede abrikoser og fine kryddernoter, kamille, nellike og især kardemomme, en overraskende men særdeles charmerende smag. God fylde og fin syre, man fornemmer et godt greb men næsten ikke tanninerne selv. 2017 er smule mere rustik i udtrykket end tidligere smagte årgange, men fuldstændigt ren, selve udtrykket er konsistent. Josip Brkić synes at vide, hvad han laver. 

Flaske: Mjesečar 2017  
Vinhus: Obiteljski Podrum Brkić  
Oprindelse: Mostar, Bosnien-Hercegovina  
Drue: Žilavka
Jordbund: Kalksten, alluvium
Dyrkning: Biodynamisk  
Vinificering: Spontangæret,
ni måneders maceration  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 12,5%  
Pris: cirka 225,-  

Fra oliventræer til vinstokke

Først 35 år med olivenolie og nu også ni med vin. Kroatiske Klaudio Ipša har i årenes løb etableret sig som en af landets førende oliemagnater, og nu gør sønnen Ivan ham kunsten efter med vin, og han løfter arven på samme måde som faderen etablerede den: Økologisk dyrkning, lokale sorter samt en særlig sans for tradition og det autentiske produkt.

Familien Ipsa har navn efter og hjemme på landsstedet Ipši i det nordvestlige Istrien, halvøen i det nordvestlige Kroatien, omringet af Adriaterhavet og grænsende op til Slovenien. Istrien er et naturskønt område, hjemsted for olivenlunde, vinmarker og skove fyldt med trøfler og dermed også en kulinarisk perle. Områdets omsuste historie har på godt og ondt også præget fødevareproduktionen og efter at have overbevist verden om oliens og trøflernes kvalitet, står vinen nu for tur— og her kan Ipša præsentere en lille men storslået portefølje fra familiens små 10 hektarer.

Hvor godtfolk er

4.500 oliventræer er det blevet til, siden Klaudio i 1985-1986 begyndte at beplante de gamle, tilgroede terrasser i landskabet omkring Ipši med oliventræer. De på flere steder svært stejle skråninger var sprunget i skov efter i mange år at have ligget uopdyrket hen. De var simpelthen for besværlige at dyrke; og hvad mennesket ikke længere kultiverer, tager naturen tilbage. Tidligere havde man alle slags afgrøder her, olivenolie var blot et af mange produkter og mest til lokal konsum.

Familiens olivenlunde indtager udelukkende terrasserne omkring Ipši, Mazurija og Vižintini Vrhi, og valget af sorter faldt på de istriske Bjelica, Bugla og Črnica samt de fra Italien kendte Leccino og Frantoio. En fuldtidsproduktion kom i sving fra omkring 2000 men foregår stadig som på mindre skala: Der høstes med hånden og anvendes udelukkende koldpresning og lagring på rustfri ståltanke. Olien skal smage af sorten, af den friske frugt, af det istriske klima. Hovednummeret er her Istarska Bjelica, der er fuld af nyslået græs, artiskokker, friske mandler og peber. Fra begyndelsen var formålet at fremstille lokalt forankret olivenolie i international klasse— og det er i den grad lykkedes, for eksempel har den italienske ‘oliebibel’ Flos Olei i en årrække fremhævet familien Ipšas olier, ikke blot som blandt de bedste i Kroatien men i hele verden. Her kan man (gen)opdage den ‘nye’ gamle verden.

Ivan er vokset op i dette gamle kulturlandskab, da det kom sig over strabadserne under den jugoslaviske borgerkrig i 1990’erne. Han har fra barns ben taget del i familiens landbrug, og da han nåede skelsår og alder havde han også fået smag for en af Istriens andre lyksaligheder: Vinen. Historisk har Istrien også været vinbrugsland, ikke mindst værdsat som sådan af de italienske besøgende. Før og efter det slaviske landnam i 600-tallet har Istrien været ombejlet land. Før og siden har man haft herredømme af græsk, romersk, byzantinsk, venetiansk, østrigsk og jugoslavisk beskaffenhed, før Kroatien i 1991 igen erklærede sig uafhængigt. Siden har landets vinbrug langsomt rejst sig igen, og i dag er det i fuldt vigør, ikke mindst i Istrien.

I 2010 plantede Ivan og Klaudio så familiens første vinstokke. Valget faldt først på Malvazija, Istriens hvide signatursort, som også kendes fra Slovenien og det nordøstlige Italien. Tilnavnet Istarska (i Italien Malvasia Istriana) indikerer, at der er tale om en særlig istrisk sort, distinkt fra de mange andre sorter, der rundt omkring i Middelhavsområdet bærer navnet Malvasia. Selvom sorten først nævnes ved navn i Istrien i 1891, er man sikker på, at den har været dyrket i området i århundreder; og som den færdes hjemmevandt her, er det nok også den oprindelse. Malvazija trives på lettere jorde og opnår koncentration og sine særegne aromaer bedst på sandsten. Stilistisk spænder den fra saftige, runde og lette hvidvine med mild blomsterduft og en let akaciehonning-agtig bitterhed til mere fyldige og tætte vine med noter af nødder, honning, tørrede blomster og krydderier. Sidstnævnte kommer for alvor frem, når der anvendes skindkontakt, en skik som ikke er uvant i Istrien, historisk såvel som nu om stunder. Således praktiserer Ipša det også, og med lignende succes som deres velkendte istriske kolleger Clai og Roxanich. Det går også ud over Sivi Pinot (Pinot Gris), der fremstår ravrød i glasset og smigrer med rig frugt. Kælderarbejdet er i øvrigt ganske tilbageholdende: Man benytter sig af druernes egen vildgær (spontangæring), lader vinen klare gennem naturlig sedimentering og tilsætter kun et beskedent skud sulfitter ved flaskning; og så er man også beskedne, hvad angår markedsføringen— man kunne tale højt om orangevin eller naturvin, men slet og ret nøjes man med at kalde det— vin.

Malvazija på landlig manér

Ipšas marker er beliggende i 180-420 meters højde på tre lokationer, omkring Ipši, Oprtalj og på Santa Elena. Deres ‘almindelige’ Malvazija er et glimrende bevis på, hvor godt det gør Malvazija med skindkontakt. Dens sortskarakteristika fortoner sig ikke, snarere kommer dens dybe honning- og nøddeagtige tekstur i forgrunden, og aromatikken intensiveres. Ren frugt, ingen ubehagelig bitterhed eller tørre tanniner, kun smidighed og pikant bid.

Santa Elena er Ipšas højest belligende vinmark. Den troner på en bakketop i 420 meters højde med udsigt videnom og direkte mod Oprtalj. Jordbunden er karg mergel fyldt med sandsten. Det er flysch, gammel havbund hævet ved Alpernes dannelse, og det kræver sit at plante vinstokke og bearbejde jord på så stenet grund. Samtidigt gør flyschens lette forvitring, at man må arbejde med grønt bunddække for at undgå erosion.

Her dyrkes Refošk og Merlot til husets ‘topvin’ Santa Elena, som nu også findes i en hvid eller orange udgave på Malvazija: Santa Elena 2017 White Edition. Højden giver højere syre, og den lidt længere skindkontakt sikrer ligeledes en stringent struktur med fint tanningreb— som komplementeres fuldt ud af fadlagringen på franske egetræsfade, der tilfører en fin duft af skovhugst og smagsnoter af vanille og tobak. Det krydrede kommer frem i Malvazijaen og understreges af fadet. Santa Elena er en saftspændt elikisir med frodig frugt, ananas, gule blommer, tørrede abrikoser og figner. Syren er frisk og delikat, teksturen som akaciehonning og tanninerne fløjlede, afrundet og med mineralsk efterklang. Rustik og raffineret i samme slurk, Ivan Ipša har allerede sikker hånd på sine vine.

Flaske: Santa Elena 2017  
Vinhus: Ipša  
Oprindelse: Istrien, Kroatien  
Drue: Malvazija  
Jordbund: Sandsten, mergel
Dyrkning: Økologisk  
Vinificering: Spontangæret,
en måneds maceration  
Lagring: Små træfade  
Lukning: Korkprop  
Alkohol: 14%  
Pris: cirka 250,-